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La filière cidricole doit s’adapter aux évolutions des pratiques culturales, à la réduction des intrants et au changement climatique. Face aux nouvelles variabilités liées à ces changements, la transformation cidricole a de nouveaux défis à relever.

L’Unité Mixte Technologique Résilicidre est centrée sur ces questions pour livrer des résultats (connaissances, itinéraires techniques, outils) permettant aux opérateurs de la filière de mieux répondre aux enjeux auxquels ils sont et seront confrontés dans le futur.

L'UMT, localisée au Rheu, a démarré en janvier 2022 pour cinq ans. Elle fait suite à deux autres contrats de collaboration (UMT NovaCidre et Nova2Cidre) entre l'Institut Français des Productions Cidricoles (IFPC) et l'unité BIA.

Le projet 2022-2026 de l’UMT Résilicidre est centré sur des questions relatives à l’adaptation de la transformation cidricole face aux nouvelles variabilités liées aux évolutions des pratiques culturales, au changement climatique et à la transformation faible intrants.

Ces questions sont segmentées en deux composantes : 

• Caractériser l’impact des modifications des pratiques culturales et du changement climatique sur la qualité des fruits et contribuer à l’adaptation des modes de culture et de récolte
• Adapter la transformation cidricole à la variabilité de la matière première et aux attentes des consommateurs (organoleptiques et sans intrants).

La première composante a deux objectifs

• Le premier objectif est d’identifier, et si possible de hiérarchiser/quantifier, les effets des variations et/ou hétérogénéités de la matière première sur la qualité des produits finis ou sur les procédés de transformation.

La variabilité des caractéristiques des fruits peut être occasionnée par : i ) les pratiques faibles intrants au verger (culture en AB, verger en approche bas-intrants), ii) le changement climatique (alimentation hydrique de l’arbre, maturité des fruits, composition et aptitude à la conservation…) et iii) les réponses déjà mises en place (gestion de l’eau, traitements de biocontrôle, utilisation de stimulateurs de défense des plantes (SDP) et leurs effets non intentionnels, choix variétal…)

Les connaissances acquises lors des précédentes UMT sur les déterminismes de la qualité des fruits et des produits finis permettent d’ores et déjà de cibler un certain nombre de marqueurs à observer : profils polyphénoliques, teneurs en sucres et acides, nutriments azotés, texture des fruits, pool de microorganismes apportés… Le périmètre des marqueurs pourra être élargi à l’aide des connaissances supplémentaires qui seront acquises, avec par exemple, sur le plan aromatique, les terpènes, les précurseurs d’arômes variétaux (thiols). Au-delà de la simple caractérisation, la plus-value de l’UMT sera de quantifier les impacts sur les procédés et les produits finis et i) d’abonder la composante sur l’adaptation des pratiques de transformation avec de nouveaux questionnements mais aussi ii) d’apporter des recommandations à l’amont de la filière, pour adapter les itinéraires de production ou les choix variétaux, par exemple.

• Le second objectif est de proposer des itinéraires amont pré-transformation. L’UMT Résilicidre entend se consacrer à la proposition de leviers ayant un impact direct sur la qualité des fruits à transformer ou permettant le maintien de leur potentiel. En effet, il apparaît clairement que, dans le contexte d’une augmentation des températures lors des récoltes, la gestion de cette étape va devenir un verrou crucial pour maintenir à la fois l’aptitude des fruits à la transformation (sanitaire, technologique) mais aussi la qualité des produits finis pour éviter les risques liés aux mycotoxines et de dégradation de la composante aromatique…. Si ces questions se positionnent naturellement d’abord à l’interface entre la production et la transformation (récolte et stockage de courte durée des fruits avant leur transformation), elles pourront être étendues plus en amont au verger aux traitements impactant l’aptitude des fruits à être transformés. 

La seconde composante

La seconde composante est en partie construite en s’appuyant sur ce qui a été initié dans l’UMT Nova²Cidre ; plusieurs objectifs complémentaires sont rassemblés dans cette composante du programme :

• Proposer des itinéraires de transformation avec moins d’intrants,
• Améliorer et adapter les qualités sensorielles des produits de la filière qui sont des produits « plaisir »,
• Améliorer la connaissance des qualités nutritionnelles des produits cidricoles pour les promouvoir,
• Améliorer les qualités technologiques.

Ce travail pourra inclure des procédés de rupture ou des preuves de concept sur la modification et/ou l’amélioration d’itinéraires de transformation.