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Le secteur agroalimentaire fait face à une transition socio-économique majeure, avec notamment une demande croissante pour des produits plus sains et naturels. Il est également essentiel de produire nos aliments de façon plus durable afin de préserver les systèmes environnementaux.

Ces enjeux nécessitent de reconsidérer largement les stratégies classiques impliquées dans la production alimentaire, notamment en favorisant l’utilisation d’ingrédients d’origine végétale et peu transformés. Pour garantir le succès d’une telle transition, il est capital que la stabilité physico-chimique des aliments – qui conditionne leur qualité sensorielle et leur durée de vie – demeure assurée.

Le projet VESTA, unique et hautement innovant, est basé sur une approche intégrée et multi-échelle visant à contrôler la microstructure d’émulsions alimentaires afin d’améliorer les fonctionnalités des composants ciblés.

Il se focalise sur les émulsions huile-dans-eau (H/E), c’est-à-dire des gouttelettes lipidiques dispersées dans une phase continue aqueuse, qui sont des systèmes communément admis en tant que modèles d’aliments. En effet, de telles structures sont présentes dans nombre d’aliments consommés au quotidien, tels que les produits laitiers, les formules infantiles, les condiments, soupes, boissons, etc.

Ainsi, les objectifs du projets seront :

i) d'explorer l’utilisation de particules biosourcées pour encapsuler des antioxydants naturels et ainsi former une barrière protectrice à la surface des gouttelettes lipidiques,

ii) de comprendre et contrôler les propriétés interfaciales et émulsifiantes d’ingrédients protéiques d’origine végétale obtenus par fractionnement modéré,

 et iii) d'évaluer systématiquement le devenir de ces nouvelles émulsions en conditions digestives, ce qui sera un critère essentiel pour envisager la transposition des connaissances générées vers des applications industrielles.

• Date début - Date de fin de projet : 2021-2026
• Financement : Connect Talent Pays de la Loire et Nantes Métropole
• Budget total : 1M€ / total subventions 517 k€
• Porteur du projet : Claire Berton-Carabin (équipe ISD)