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La phase orale est une étape clef du processus de digestion des aliments. D’une  part, la mastication permet la formation d’un bol alimentaire (encore appelé "bolus") qui pourra être avalé sans risque par l’individu, et d’autre part, la salivation joue un rôle essentiel dans le processus de déconstruction des aliments et les propriétés sensorielles et nutritionnelles qui en découlent. La déglutition est contrôlée par la viscosité du bolus, qui varie en fonction des caractéristiques physiologiques des individus et de la structure des aliments.

Pour les produits céréaliers, il a été démontré par des modèles mécanistiques que les interactions avec la salive  ont un effet significatif sur la variation de viscosité du bol alimentaire. Ces interactions sont essentielles pour l’acceptation des produits alimentaires enrichis en protéines d’origine végétale, et leur prise en compte peut donc aider à la conception de régimes spécifiques.

Le projet MoFooSA a pour objectif de modéliser les interactions entre la salive et les aliments dans des conditions de mastication artificielle, pour des produits céréaliers enrichis en farines de pois déclinés suivant deux types de texture : produits de boulangerie classiques (moelleux), produits extrudés (croustillants).

Les résultats seront intégrés dans des « modèles élémentaires de connaissances » (BKM, Basic Knowledge Models), afin de contribuer à la conception de ce type d’aliments en prenant en compte les besoins nutritionnels et les caractéristiques physiologiques individuelles.

Ce projet qui démarrera au 1^er Septembre par l’accueil d’un(e) post-doc pour 18 mois est réalisé en partenariat avec Oniris, le CSGA-INRA Dijon, l’Université de Wageningen et l’Université Polytechnique de Valence. Il est financé dans le cadre du RFI « Food for Tomorrow »/Cap Aliment.

• Durée du projet : 18 mois (Sept. 2018 - Mars 2020)
• Coordination :  INRA BIA  (Porteur du projet : Guy Della Valle, Equipe MC2)
• Partenaires académiques :
  • ONIRIS GEPEA
  • INRA CSGA
  • Wageningen University & Research
  • Polytechnic University of Valencia

• Budget total :  92 000 € dont 85 000  RFI