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Les légumineuses ont un rôle central à jouer dans les transitions alimentaire et agroécologique en raison de leur capacité à accumuler des quantités importantes de protéines même en l'absence d'engrais azotés. Cependant, elles sont sous-utilisées dans le système agroalimentaire français en raison de verrous agronomiques et technologiques.

Des améliorations sont donc nécessaires à différents niveaux, de la production à la transformation et la consommation, en tenant compte des préoccupations environnementales, agronomiques, sensorielles et nutritionnelles. En particulier, la présence de métabolites secondaires dans les graines affecte les propriétés organoleptiques et techno-fonctionnelles des protéines ainsi que leur digestibilité.

Comme l'abondance de ces métabolites et la qualité de la graine sont influencées par les stress biotiques et abiotiques, il devient urgent de générer des connaissances sur le compromis entre qualité et réponse aux stress, tout en explorant des stratégies génétiques ou de remédiation visant à réduire l'impact de ces molécules. De plus, comme des stratégies de fractionnement doux ont été proposées dans ce projet pour obtenir des ingrédients moins transformés (concentrats), la réduction de ces molécules devient encore plus cruciale.

Pour relever ce défi, LETSPROSEED utilisera une approche synergique entre les deux axes «production» (axe 1) et «transformation & consommation» (axe 2). Cette approche combine différentes disciplines (génétique, écophysiologie, chimie) et acteurs aux compétences complémentaires, répartis tout au long de la chaîne de valeur (agronomes, sélectionneurs & industries agroalimentaires), avec comme objectif de fournir de nouvelles connaissances, des outils et des ingrédients pour développer des systèmes alimentaires durables à base de légumineuses.

Une approche multi-espèces centrée sur les trois légumineuses les plus cultivées en France (soja, pois et féverole) sera utilisée dans l'axe 1 pour identifier des leviers agronomiques afin d’améliorer le rendement et la qualité des graines face à la réduction d’intrants et au changement climatique. L'axe 2 sera focalisé sur la féverole car celle-ci représente une source de protéines très prometteuse mais peu utilisée dans le secteur agroalimentaire. Les graines des ressources génétiques de pois et féverole seront caractérisées pour différents traits en lien avec les recherches de l'axe 2, notamment ceux liés à la nutrition, la santé ou aux propriétés sensorielles. Nous produirons des connaissances sur les métabolites secondaires associés à l’astringence tout en étudiant le rôle de ces composés dans la résistance des graines aux bruches. Les données ouvriront la voie à des améliorations génétiques pour différents caractères, y compris l’équilibre en acides aminés des graines.

Dans l’axe 2, LETSPROSEED apportera des connaissances sur l'impact des métabolites secondaires sur les propriétés techno-fonctionnelles (émulsification, gélification) des ingrédients de féverole et sur la qualité de produits, notamment la stabilité oxydative. Le pois sera utilisé comme témoin étant donné le recul déjà acquis sur son utilisation comme ingrédient. Afin de moduler la présence de certains métabolites, la fermentation sera explorée. La conception de prototypes analogues de produits laitiers sera réalisée par les partenaires industriels afin de valider leur potentiel pour une utilisation commerciale. L'impact des interactions entre les différents composants (salivaires, polyphénols, protéines de féverole) pendant la phase orale et la digestion sera étudié. Les effets de la consommation de produits à base de féverole sur la santé seront évalués, notamment la capacité de la fermentation à réduire les problèmes d'allergies. Enfin, la dimension environnementale sera prise en compte dans l'évaluation multicritères des ingrédients protéiques et des matrices. LETSPROSEED contribuera ainsi au développement d'ingrédients protéiques de légumineuses aux propriétés améliorées.

Plusieurs équipes de BIA sont impliquées (ISD, PRP et ALL) :

• ISD : Responsable de la tâche « Characterization of the techno-functional properties of concentrated protein ingredients »
• PRP : Responsable de la tâche « Impact of purification process on plant protein-polyphenol interactions »
• ALL : Responsable du WP « Allergenicity & Health »

Coordination :  Karine Gallardo-Guerrero, INRAE – UMR Agroécologie, INRAE Bourgogne Franche-Comté

Partenaires :

• Part1- INRAE
  • UMR1347 AGROECOLOGIE, Dijon
  • CSGA, Dijon
  • UMR1318 IJPB, Versailles
  • UR1268 BIA, Nantes
  • UMR1280 PhAN, Nantes
  • UMR1253 STLO, Rennes
  • IPS2, Gif-sur-Yvette
  • UMR1083 SPO (PROBE-PFP), Montpellier
• Part2- UMR950 INRAE/UCN EVA, Caen
• Part3- TERRES INOVIA, Paris
• Part4- SOREDAB, La Boissière-Ecole
• Part5- BEL, Suresnes
• Part6- TERAXION (VIA VEGETAL), Le Loroux Bottereau
• Part7- DANONE, Rueil-Malmaison
• Part8- AGRI OBTENTIONS, Guyancourt
• Part9- UMR PAM, Dijon

Un projet financé par une aide gérée par l'Agence Nationale de la Recherche au titre de France 2030