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Dernière mise à jour : Mai 2018

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Biopolymères Interactions Assemblages

Etude des interactions entre les différents constituants du cake

Effets sur la structure et le rassissement

cake
La formulation et les conditions de procédé influencent la structure et les propriétés initiales ainsi que l’évolution pendant le stockage d’un produit céréalier comme le cake. A partir de ces éléments, il ressort que le contrôle de la qualité d’un cake est associé à la maîtrise de ses paramètres ainsi qu’à la connaissance des interactions entre les différents ingrédients pendant le battage et la cuisson.

Ce travail montre que le couplage de différentes techniques d’analyse, associé à une approche multi-échelle allant du macroscopique au moléculaire, a permis de mieux comprendre la transition d’une pâte liquide vers un matériau alvéolaire rigide.

Partenaires

Ce travail a été réalisé dans le cadre de la thèse de Nesrin Hesso 2014, supervisée par ONIRIS, GPA, Nantes et l’INRA BIA,  ISD, Nantes. Une partie des travaux a été réalisée au Department of food science and nutrition, University of Minnesota, Saint Paul 55108, MN USA

References bibliographiques

Hesso N., Le-Bail A., Loisel C., Chevallier S., Pontoire B., Queveau D., Le-Bail P. (2015) «Monitoring the crystallization of starch and lipid components of the cake crumb during staling». Food Research International 51,7-15.

Hesso N ., Loisel C., Chevallier S, Le-Bail A., Queveau D., Le-Bail P. (2015) «Cake baking monitoring by the study of the different ingredients interactions: from a model system to a real system». Carbohydrate polymers 133, 533-538.

Hesso N., Loisel C., Chevallier S., Marti A., Le-Bail P., Le-Bail A. & Seetharaman K. (2015) «The role of ingredients on thermal and rheological properties of cake batters and the impact on microcake texture » LWT -Food Science and Technology 63, 1171-1178.

Hesso N., Marti A., Le-Bail P., Loisel C., Chevallier S., Le-Bail A. (2015) & Seetharaman K. «Conformational changes of polymers in model batter systems». Food Hydrocolloids 51, 101-107.

Hesso, N., Garnier C., Loisel, C., Chevallier, S., Bouchet, B. & Le-Bail, A. (2015). Formulation effect study on batter and cake microstructure: Correlation with rheology and texture. Food Structure, 5, 31-41.

Voir aussi

Intégralité du fait marquant >>>>