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Dernière mise à jour : Mai 2018

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Biopolymères Interactions Assemblages

Pommes à chair rouge, jus et cidres rosés

La question de l’extraction et de la stabilité des anthocyanes dans les produits cidricoles

couleurs du cidre
Dans la fabrication des cidres rosés, l’incorporation de variétés à chair rouge oblige à considérer de nouvelles questions scientifiques et technologiques de biochimie alimentaire et de physicochimie liées à la présence d’anthocyanes, une famille de composés phénoliques quasi absente des produits cidricoles classiques.

En particulier, les producteurs de ces jus et cidres doivent faire face à des problèmes d’extraction et de stabilité de la couleur « rouge-rosée » aux différentes étapes d’élaboration du produit.  Notre équipe a étudié la nature de ces anthocyanes, leur concentration dans une série de cultivars à chair rouge, le rendement de leur extraction dans les moûts ainsi que leurs stabilité dans le jus en fonction du pH et de la présence d’oxygène (Malec et al., 2014). Nous poursuivons aujourd’hui nos travaux sur la question de l’impact de l’oxydation enzymatique des polyphénols sur la stabilité de la couleur rouge-rosée de ces nouveaux produits cidricoles.

Partenaires :

En 2014-2015, les travaux ont été menés à travers deux projets, une AIC CEPIA en collaboration avec l’UMR SPO et l’UMR SQPOV ainsi que dans le cadre du projet APRO, financé par la région Bretagne en collaboration avec l’IFPC. Bernard Petit et François Laurens de l’équipe FruitQual de l’IRHS (INRA, Angers) sont associés au travail pour la fourniture des cultivars à chair rouge.

Référence bibliographique:

Malec, M.; Le Quere, J. M.; Sotin, H.; Kolodziejczyk, K.; Bauduin, R.; Guyot, S., Polyphenol Profiling of a Red-Fleshed Apple Cultivar and Evaluation of the Color Extractability and Stability in the Juice. J. Agric. Food Chem. 2014, 62, 6944-6954.

Voir aussi

Intégralité du fait marquant >>>>