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Dernière mise à jour : Mai 2018

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Biopolymères Interactions Assemblages

Le fractionnement Flux-Force couplé à la diffusion statique de la lumière, une technique de choix pour caractériser les mélanges d’assemblages de protéines laitières.

Elugramme d’agrégats de protéines
© INRA
Les assemblages supramoléculaires de protéines de lait possèdent des propriétés émulsifiantes et gélifiantes intéressantes pour remplacer certains additifs alimentaires. Ces propriétés fonctionnelles sont sensibles à leurs structures et à la présence de protéines solubles c’est pourquoi une méthode innovante pour caractériser les protéines agrégées en mélange a été développée.

Le couplage du fractionnement flux-force et de la diffusion multi-angles de la lumière a permis de séparer différentes populations au sein de solutions chauffées  de protéines laitières. Cette technique permet de quantifier chaque population et de caractériser sa taille et densité. Pour les agrégats mixtes obtenus en chauffant ensemble des protéines sériques et des micelles de caséine, nous avons ainsi pu mettre en évidence une hétérogénéité de comportement entre les petites et les grosses micelles. Cette technique a été développée pour les protéines laitières mais présente aussi un important potentiel pour la caractérisation des protéines végétales.

Partenaires

Ces résultats ont été obtenus dans le cadre d’une thèse financée par la région Pays de la Loire dans le cadre du projet PROFIL, en collaboration avec l’UMR STLO et les industriels laitiers regroupés au sein de l’association Bba.

Publication

T. Loiseleux, A. Rolland-Sabate, C. Garnier, T. Croguennec, S. Guilois, M. Anton, A. Riaublanc (2018). Determination of hydro-colloidal characteristics of milk protein aggregates using Asymmetrical Flow Field-Flow Fractionation coupled with Multiangle Laser Light Scattering and Differential Refractometer (AF4-MALLS-DRi). Food Hydrocolloids 74:197-206, https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2017.08.012