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Dernière mise à jour : Mai 2018

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Mastication de la brioche et de la génoise

Mastication de la brioche et de la génoise
Comment les seniors mastiquent et fragmentent des aliments céréaliers moelleux ?

Afin de proposer une offre alimentaire adaptée aux personnes âgées (> 65 ans), il est nécessaire de comprendre l'impact des changements d'état bucco-dentaire, survenant avec l'âge, sur les processus de mastication, et leurs conséquences sur le plaisir de manger. Pour les aliments céréaliers, deux produits traditionnels et commerciaux, connus par leur texture souple (ou caractère moelleux), ont été choisis comme exemples : la brioche et la génoise.

Pour ces deux aliments, une fois précisés leur comportement mécanique et leur structure alvéolaire, cette étude a examiné les mécanismes de fragmentation conduisant à la formation du bol alimentaire lors de la mastication, chez 20 personnes, âgées de 65 ans et plus, présentant des états de santé bucco-dentaire différents et des débits salivaires variables.

La taille des particules du bol alimentaire a été déterminée par analyse d’images, pour trois séquences de mastication, et les courbes de distribution granulométrique résultantes ont été modélisées pour déterminer l'hétérogénéité et la taille médiane des particules. Des typologies de comportement différentes ont été observées, qui peuvent être interprétées par la différence de structure des aliments.

Ces travaux s’inscrivent dans le cadre du projet ANR-AlimaSSenS (ANR-14-CE20-0003). Ils sont l’objet de la thèse de Mélissa Assad-Bustillos, co-dirigée par G. Feron (unité CSGA, AgroSup Dijon, du CNRS, de l’INRA et de l’Université Bourgogne Franche-Comté).

Voir aussi

Publication associée : M. Assad-Bustillos, C. Tournier, G. Feron, S. Guessasma, AL Reguerre, G. Della Valle (2019). Fragmentation of two soft cereal products chewed by elderly with different oral health status. Food Hydrocolloids, 91: 153-165.  https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.01.009