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Il est essentiel de comprendre l'impact de la mastication sur le plaisir de manger des personnes âgées, afin de leur proposer des aliments adaptés, notamment pour leur teneur en protéines. Deux produits traditionnels, brioche et génoise, connus par leur caractère moelleux, sont choisis comme aliments céréaliers, et enrichis en protéines de légumineuses (PL).

Pour ces quatre aliments, standards et enrichis en PL, les mécanismes conduisant à la déformation et à la fragmentation sont suivis par microtomographie aux rayons X (MTRX, ESRF Grenoble), modélisés par la Méthode des Eléments Finis (MEF), et étudiés chez 20 personnes, âgées de 65 ans et plus, présentant des dentitions et salivations différentes.

Des différences de déstructuration conduisant à des comportements différents lors de la mastication ont été mises en évidence.  Au-delà des différences physiologiques individuelles, ces différences sont imputables à des structures alvéolaires différentes entre les aliments céréaliers étudiés.

Ces résultats ouvrent la voie à une étude approfondie de l’interaction des aliments céréaliers avec la salive. Ils valident le modèle numérique de mastication des aliments, jusque-là limité aux aliments fragiles (croustillants).