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Dans le cadre de l'UMT Nova2Cidre avec l'IFPC (Institut Français des Productions Cidricoles), des travaux sont engagés pour comprendre l'origine de la variabilité de l'aptitude des pommes à cidre au pressage.

La compréhension de la variabilité des lots de pommes implique une meilleure connaissance des facteurs complexes associés aux propriétés mécaniques à différentes échelles liées, d'une part, à l'assemblage des polysaccharides constituant les parois des cellules des tissus des pommes, et d'autre part, à l'écoulement de fluides dans la râpure, à l'échelle du tissu et de la paroi cellulaire soumise à des déformations au cours du procédé.

La fermeté de six variétés de pommes mesurée à l’état frais et après une déstructuration par congélation/décongélation a permis de révéler des comportements rhéologiques distincts selon les variétés.

L’analyse chimique des polysaccharides constitutifs des parois a dévoilé des structures fines des pectines contribuant de façon négative ou positive à cette fermeté. Par ailleurs, la mesure des paramètres structuraux et dynamiques par résonance magnétique nucléaire (RMN) a permis de montrer que l'organisation cristalline de la cellulose n'était pas liée à la fermeté et que moins les fibres de cellulose étaient organisées au sein des parois (relaxation plus rapide), plus les pectines étaient hydratées (diffusion plus lente) et plus les fruits étaient fermes.