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Les procédés industriels permettant de diversifier les fonctionnalités des protéines alimentaires peuvent modifier leur allergénicité. Ainsi, l’hydrolyse enzymatique des gliadines, allergènes majeurs du gluten de blé, réduit ou laisse inchangé leur potentiel allergène dans des modèles animaux, tandis que leur désamidation a été associée à des réactions allergiques graves.

Les connaissances permettant de lier les caractéristiques biochimiques des protéines alimentaires et leur aptitude à orienter une réponse immune vers l’allergie ou vers la tolérance sont insuffisantes.

Pour pouvoir étudier l’effet des modifications des protéines alimentaires sur l’allergénicité et in fine évaluer le risque d’induire des allergies nouvelles lors de la mise sur le marché d’ingrédients transformés,  un test in vitro a été mis au point en collaboration avec des chercheurs néerlandais dans le cadre du COST ImpARAS.

L’objectif de ce travail était d’étudier l’impact des propriétés des gliadines natives et modifiées sur leurs interactions avec des acteurs cellulaires clefs de la réaction allergique, les cellules dendritiques, impliquées dans la présentation des allergènes au système immunitaire.