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Les pommes à cidre sont particulièrement riches en composés phénoliques, molécules reconnues pour leur propriétés nutritionnelles. L’utilisation de ces fruits peut donc s’avérer pertinente pour élaborer des jus de pomme innovants pourvus d’un fort intérêt nutritionnel. Cependant, cela ne doit pas se faire au détriment de la qualité organoleptique comme, par exemple, une trop forte astringence due aux propriétés tannantes de certains polyphénols par complexation avec des protéines salivaires particulières telles que les PRPs (Protéines Riches en Proline).

Lors de l’élaboration des jus, l’oxydation enzymatique des polyphénols génère de nouvelles molécules polyphénoliques (dites «produits d’oxydation ») de structures originales et dont l’intérêt nutritionnel et organoleptique se doit d’être mieux compris.

Dans ce contexte, notre objectif a été de caractériser les structures et d’étudier les propriétés tannantes des produits issus de la dimérisation oxydative de l’acide chlorogénique, l’acide phénolique majoritaire du jus de pomme.

Une interaction importante de ces molécules phénoliques oxydées avec certaines protéines (stathérine/peptide P-B et cystatines) a été observée tandis que la précipitation s’est avérée nettement plus faible pour les PRPs.

Ces résultats originaux montrent que l’effet tannant de certains polyphénols, ici des produits d’oxydation, peut concerner plus spécifiquement des protéines salivaires autres que les PRPs.