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Les pectines participent à la récalcitrance de la biomasse végétale en affectant l'accessibilité des autres composants de la paroi cellulaire à la dégradation enzymatique. Leur élimination favorise donc la saccharification des biomasses riches en pectines. D’autre part, afin de limiter les consommations d’eau, les nouveaux procédés de transformation doivent se placer à forte teneur en solide. Nous avons donc comparé l’action d’une pectine lyase et d’un mélange endopolygalacturonase/pectine méthylestérase sur des écorces d’agrumes en faisant varier la quantité d’eau de 95% à 65%.

Nous avons montré que la réduction de la teneur en eau diminue l'efficacité des enzymes de dégradation des pectines, de manière plus significative pour celles catalysant l'hydrolyse (polygalacturonase) que pour celles catalysant la β-élimination (pectine lyase). En parallèle, des expériences de RMN bas champs ont mis en évidence que la charge en solide affecte clairement la mobilité de l’eau, et que ces changements de mobilité varient selon l'enzyme utilisée. En effet, la pectine lyase entraine des changements moins prononcés que le mélange endopolygalacturonase/pectine méthylestérase.

Nous avons également montré que lorqu’elles sont en solution, les pectines limitent davantage la diffusion des hydrolases que le substrat solide. Ceci peut être attribué à la viscosité élevée des solutions de pectine hautement concentrées alors que les pores présents dans le substrat solide offrent des chemins de diffusion continus.