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La déstructuration orale des aliments conduit à la formation d’un bol susceptible d’être dégluti. Les propriétés rhéologiques de bolus artificiels d’aliments céréaliers sont ici déterminées dans une large gamme de contraintes et de déformations, dans l’intervalle de teneur en eau rencontrée pendant la mastication.

Pour les quatre aliments testés, génoise ou produit céréalier extrudé enrichi ou non en protéines de légumineuses, les bolus hydratés présentent un comportement semblable à celui d'un gel à faible déformation, et à celui d’un fluide à seuil d’écoulement à déformation élevée. Les bolus peuvent ainsi être caractérisés par deux propriétés rhéologiques essentielles : la contrainte de transition vers l'écoulement, et la consistance d'écoulement.

La diminution de ces propriétés avec l’augmentation de la teneur en eau, ajustée par une fonction exponentielle, permet de définir un coefficient d’interaction de l’aliment avec l’eau α. Ces valeurs α, ainsi calculées, sont plus élevées pour les extrudés à base de pois (α ≥15), que  pour la génoise (α ≤15). Leurs comparaisons avec celles rencontrées pour des bolus réels suggèrent que a permet de caractériser l'interaction de l'aliment avec la salive. La même approche pourrait donc s'appliquer également à d'autres aliments afin de prendre en compte leur interaction avec la salive et favoriser la conception de régimes spécifiques.