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Dernière mise à jour : Mai 2018

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Biopolymères Interactions Assemblages

Une nouvelle méthode pour détecter une forme particulièrement allergénique de glutens désamidés

blé
Le gluten est très largement consommé à travers le monde sous forme de pain, de biscuits, de pates ou de nouilles. Il est aussi fréquemment utilisé comme épaississant ou agent texturant dans de nombreux plats préparés. Depuis les années 90, le gluten apparait aussi chimiquement modifié dans certaines préparations alimentaires ou cosmétiques afin de leur conférer de nouvelles propriétés comme un aspect crémeux ou la possibilité de faire des mousses. Or les gluten modifiés par désamidation ont montré une forte allergénicité qu’ils soient consommés ou présents dans des cosmétiques.

Le gluten modifié chimiquement acquière de nouvelles propriétés technologiques notamment en terme de solubilité et de propriétés émulsifiantes et ainsi d’élargir ses domaines d’application. Un nombre croissant d’allergies au gluten désamidé a été recensé et ce chez des personnes n’étant pas obligatoirement allergique au gluten natif. Le contrôle et le suivi de ces glutens modifiés n’est pas possible avec les méthodes existantes. Une nouvelle méthode très sensible a été développée et brevetée dans le laboratoire, elle détecte spécifiquement ces produits comblant ainsi un vide analytique. Cette méthode devrait être rapidement diffusée.

Voir aussi

Référence:

Denery-Papini, S. et al. Allergy to deamidated gluten in patients tolerant to wheat: specific epitopes linked to deamidation. Allergy 67, 1023–32 (2012).