En savoir plus

Nous savons tous mastiquer mais nous ne savons pas forcement ce que la structure aérée du pain subit avant d’arriver à l’état permettant la déglutition. Dans cette étude, nous révélons les modifications structurales de la mie de pain lors d’un test mécanique qui simule la mastication : compression jusqu’à densification d’échantillons de mie de pain dans divers états d’hydratation. Cette étude s’appuie sur l’imagerie 3D par tomographie RX conduite simultanément avec le test mécanique. Nous proposons pour la première fois une nouvelle interprétation mécanique de la mastication basée sur l'état de densification de la mie de pain.

Partenaires :

Ce projet est réalisé dans le cadre d’une collaboration associant l’unité BIA de l’INRA et l’école des Mines de Douai.

Publications :

GUESSASMA, S. & NOURI, H. 2015. Compression behaviour of bread crumb up to densification investigated using X-ray tomography and finite element computation. Food Research International, 72, 140-148. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2015.03.038

GUESSASMA, S. & NOURI, H. 2016. Comprehensive study of biopolymer foam compression up to densification using X-ray micro-tomography and finite element computation. European Polymer Journal. https://doi.org/10.1016/j.eurpolymj.2016.09.059