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Dans les produits cidricoles, un trouble non microbiologique apparaît parfois en bouteille au cours du stockage malgré une clarification préalable. Bien qu'elle n'ait la plupart du temps aucun effet sur les qualités gustatives du produit, la présence de ces troubles d'origine physicochimique, et surtout de précipités, dans une boisson supposée être limpide est souvent source de rejet de la part des consommateurs ou des distributeurs. La composition des particules de troubles a été finement analysée (polyphénols, polysaccharides, protéines, métaux et minéraux) et les mécanismes des interactions responsables de l’apparition de ces troubles ont été étudiés en solutions modèles (bière, pommeau et jus de pomme). Nous avons ainsi pu mettre en évidence deux mécanismes d'agrégation différents. Alors que dans la bière, les troubles sont dus à des interactions entre les protéines et des polyphénols, pour les pommeaux (apéritifs à base de jus de pomme et d'eau de vie de cidre), il apparaît que ce sont principalement les polyphénols qui sont impliqués. En revanche, dans le cas du trouble des jus de pomme, en particulier ceux qui sont pauvres en polyphénols, les protéines jouent un rôle prépondérant. Ces résultats permettent d'envisager des moyens de prévention adaptés pour éliminer les troubles et prolonger la limpidité des produits sans ajouter de stabilisants, en particulier dans le cas des pommeaux, grâce à la microfiltration à froid.

Publications

Millet, M., P. Poupard, S. Guilois-Dubois, D. Zanchi, and S. Guyot, Self-aggregation of oxidized procyanidins contribute to the formation of heat-reversible haze in apple-based liqueur wine. Food Chemistry, 2019. 276: p. 797-805. DOI : 10.1016/j.foodchem.2018.09.171

Millet, M., P. Poupard, J.M. Le Quere, R. Bauduin, and S. Guyot, Haze in Apple-Based Beverages: Detailed Polyphenol, Polysaccharide, Protein, and Mineral Compositions. J. Agric. Food Chem., 2017. 65(31): p. 6404-6414. DOI : 10.1021/acs.jafc.6b05819