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Les consommateurs de cidre recherchent souvent un arôme "fruité" qui est principalement apporté par des esters, combinaison d’un acide et d’un alcool. En particulier, les esters d’acétate, générés par les levures au cours de la fermentation, constituent la base de l’arôme des cidres. Les conditions fermentaires (température, succession des levures…) sont susceptibles de moduler la formation de ces composés aromatiques. Cependant, cette qualité acquise en fin de fermentation semble être parfois totalement remise en cause au cours de la conservation : les cidres perdent alors brutalement leur arôme fruité sans qu’en soient comprises les raisons.

Ce travail réalisé dans le cadre de l’Unité Mixte Technologique Actia Nova²Cidre a mis en évidence que cette perte aromatique correspond à une destruction de certains esters par une levure du genre Brettanomyces. Cette levure était déjà connue dans les boissons fermentées (vins, bières et cidres) pour produire des odeurs animales (cuir, étable, écurie). Les travaux actuels ont montré que les Brettanomyces anomalus, souvent présentes dans les cidreries, dégradent spécifiquement les esters d'acétate avant même que les odeurs animales ne soient perçues. Ainsi, une faible population (100 000 levures par millilitre) dont l'impact était jusque-là négligé, peut réduire à néant en moins de 3 semaines "le fruité" généré par des mois de fermentation.

Désormais, pour conserver le "fruité" des cidres dans la pratique, le premier objectif sera donc de traquer cette levure dans les chais et de proposer aux cidriers des solutions, comme le nettoyage et la désinfection, pour s'en débarrasser. Les études pour augmenter la production d'arômes fermentaires pourront ensuite reprendre afin de répondre à la demande des consommateurs, ce qui permettra de diversifier la gamme des cidres tout en améliorant leur qualité aromatique.