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Les composés phénoliques, flavanols, anthocyanidines, acides hydroxycinnamiques, sont des déterminants de la qualité des fruits frais et transformés tels que le gout, la couleur ou la texture. Ils contribuent également par leurs propriétés antioxydantes aux caractéristiques nutritionnelles des fruits. La peau, qui correspond à des tissus métaboliquement très actifs, concentre ces composés. Cependant leur distribution, pouvant être à l'origine de différentes accessibilités et réactivités dans les phénomènes d’oxydation affectant la qualité des fruits lors de leur consommation ou de leur transformation, reste méconnue.

Une cartographie des familles de composés phénoliques a été réalisée grâce à la combinaison de méthodes cryo-fixation, cryo-section et cryo-microscopie permettant la préservation de ces molécules diffusibles et de l'observation de leur autofluorescence après une excitation par un rayonnement en UV profond.

Ces observations ont permis d’établir la distribution des composés phénoliques de la pomme :

• Les flavanols monomères ou condensées (tannins) ont été révélés dans les couches cellulaires de la cuticule,
• les anthocyanidines associées aux pigments sont retrouvés surtout dans les couches sub-cuticulaires
• les acides hydroxycinnamiques sont retrouvés majoritairement dans les couches cellulaires plus profondes de l’épiderme tel que le cortex externe et particulièrement dans les parois cellulaires.

L’étude réalisée sur deux variétés de pommes à cidre montre des différences de distribution en fonction de la variété, alors que le stockage des fruits n’a pas d’influence notable sur cette distribution.

L’approche analytique mise en œuvre permettant de localiser en une seule observation les grandes familles de composés phénoliques ouvre des perspectives pour d’autres études sur la variabilité de leur distribution en fonction de la physiologie, de la génétique et des itinéraires technologiques susceptibles d'affecter la qualité des fruits.

Cette étude a été réalisée dans le cadre du programme RFI Food for Tomorrow, financé par la Région Pays de la Loire, en collaboration avec :

• L’unité GRAPPE (ESA-INRA) à Angers
• La ligne DISCO du synchrotron SOLEIL à Gif-sur-Yvette