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Les aspects mécanistiques, cliniques et thérapeutiques de l’allergie ont été traités par les intervenants avec des sessions dédiées à des allergènes particuliers, ainsi qu’à l’impact de la transformation des aliments sur leur allergénicité.

Dans la session consacrée à l’ingénierie de l’aliment, Sandra Denery a été invitée à faire une présentation sur l’impact de la fonctionnalisation des protéines végétales sur leur allergénicité. Elle a donné des exemples issus des protéines du blé et notamment du gluten modifié qui illustrent comment une réaction chimique très simple a pu favoriser le développement d’une nouvelle allergie alimentaire dans plusieurs pays (France, Japon, Danemark).

Roberta Lupi post-doctorante dans notre unité a été invitée à faire un point sur les nouvelles techniques appliquées à la caractérisation des allergènes au laboratoire. Après une brève description des méthodes classiquement utilisées dans les laboratoires, elle a montré l’intérêt de la spectrométrie de masse et notamment la technique MRM (Multiple Reaction Monitoring) pour identifier et quantifier les allergènes dans des matrices alimentaires. Elle a ensuite présenté des méthodes in vitro et les modèles cellulaires utilisés pour caractériser l’impact des procédés sur l’allergénicité des protéines.