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L’utilisation par l’organisme humain des aliments consommés commence par une étape indispensable : la digestion. Pour des raisons éthiques, les études chez l’Homme et même chez l’animal sont fortement réglementées. En alternative, des systèmes in vitro se sont donc développés.

Deux grandes distinctions relatives à ces systèmes existent actuellement : (i) les systèmes statiques ou en batch, (ii) les systèmes dynamiques.

Les approches statiques et dynamiques sont complémentaires, la première permettant de sélectionner les matrices alimentaires, la seconde permettant de mieux prendre en compte certains paramètres de la digestion comme la cinétique d’acidification du bol dans le compartiment gastrique et les cinétiques d’apport des fluides digestifs et de transfert entre les différents compartiments.

Au sein de l'équipe ISD, nous disposons de ces deux types de dispositifs et d'un dispositif de microfluidique. Nous sommes impliqués dans les activités du réseau international INFOGEST portant sur la digestion in vitro des aliments. Nous développons également des modélisations mathématiques et des simulations numériques pour étudier le rôle des paramètres de la matrice alimentaire et des fluides digestifs.

Nous nous intéressons en particulier au devenir digestif de systèmes dispersés lipidiques contenant les composés suivants : lipides, protéines, et microconstituants liposolubles (vitamines, caroténoïdes).

Les questions de recherches abordées sont :

-          Comment l’organisation multi-échelle des nutriments au sein de la matrice alimentaire impacte-t-elle les cinétiques de libération des nutriments et leur bioaccessibilité ?

-          Quelle stabilité oxydative des lipides et des microconstituants lors de la digestion ?

-          Quels sont les impacts de la composition et du procédé d’obtention de matières premières végétales protéiques sur la digestibilité et la bioaccessibilité des nutriments ?