Le suivi de l’oxydation des lipides

Site de l'unité BIA INRAE
Equipes de recherche
Interfaces et Systèmes Dispersés (ISD)
Méthodes et équipements
Le suivi de l’oxydation des lipides

Le suivi de l’oxydation des lipides

L’important dispositif d’extraction et d’analyse des lipides et les méthodes spécifiques aux systèmes dispersés développées au sein de l’équipe ces dernières années nous permettent de suivre les modifications des lipides tout au long du cycle de vie des aliments.

Les tendances actuelles qui visent à augmenter la consommation d'acides gras polyinsaturés et à diminuer le recours aux additifs tels que les antioxydants synthétiques renforcent l'intérêt de la maîtrise de l'oxydation des lipides dans les aliments. L'oxydation est en effet à l'origine de défauts de flaveur entrainant une réduction de la durée de vie des aliments, voire dans certains cas de la formation de composés potentiellement néfastes pour la santé.

Nous nous intéressons en particulier à l’impact de la localisation et de l’organisation des lipides dans les matrices alimentaires sur leur oxydabilité. La composition initiale de la matrice (nutriments et micro-constituants tels que les antioxydants endogènes) peuvent être analysés.

Les réactions entre les produits d’oxydation des lipides et les autres constituants des aliments tels que les protéines sont également pris en compte pour une meilleure évaluation des modifications chimiques et de leurs conséquences sur les propriétés nutritionnelles des aliments.

Date de modification : 11 septembre 2023 | Date de création : 22 novembre 2021 | Rédaction : MW