En savoir plus

Notre utilisation de cookies

« Cookies » désigne un ensemble d’informations déposées dans le terminal de l’utilisateur lorsque celui-ci navigue sur un site web. Il s’agit d’un fichier contenant notamment un identifiant sous forme de numéro, le nom du serveur qui l’a déposé et éventuellement une date d’expiration. Grâce aux cookies, des informations sur votre visite, notamment votre langue de prédilection et d'autres paramètres, sont enregistrées sur le site web. Cela peut faciliter votre visite suivante sur ce site et renforcer l'utilité de ce dernier pour vous.

Afin d’améliorer votre expérience, nous utilisons des cookies pour conserver certaines informations de connexion et fournir une navigation sûre, collecter des statistiques en vue d’optimiser les fonctionnalités du site. Afin de voir précisément tous les cookies que nous utilisons, nous vous invitons à télécharger « Ghostery », une extension gratuite pour navigateurs permettant de les détecter et, dans certains cas, de les bloquer.

Ghostery est disponible gratuitement à cette adresse : https://www.ghostery.com/fr/products/

Vous pouvez également consulter le site de la CNIL afin d’apprendre à paramétrer votre navigateur pour contrôler les dépôts de cookies sur votre terminal.

S’agissant des cookies publicitaires déposés par des tiers, vous pouvez également vous connecter au site http://www.youronlinechoices.com/fr/controler-ses-cookies/, proposé par les professionnels de la publicité digitale regroupés au sein de l’association européenne EDAA (European Digital Advertising Alliance). Vous pourrez ainsi refuser ou accepter les cookies utilisés par les adhérents de l'EDAA.

Il est par ailleurs possible de s’opposer à certains cookies tiers directement auprès des éditeurs :

Catégorie de cookie

Moyens de désactivation

Cookies analytiques et de performance

Realytics
Google Analytics
Spoteffects
Optimizely

Cookies de ciblage ou publicitaires

DoubleClick
Mediarithmics

Les différents types de cookies pouvant être utilisés sur nos sites internet sont les suivants :

Cookies obligatoires

Cookies fonctionnels

Cookies sociaux et publicitaires

Ces cookies sont nécessaires au bon fonctionnement du site, ils ne peuvent pas être désactivés. Ils nous sont utiles pour vous fournir une connexion sécuritaire et assurer la disponibilité a minima de notre site internet.

Ces cookies nous permettent d’analyser l’utilisation du site afin de pouvoir en mesurer et en améliorer la performance. Ils nous permettent par exemple de conserver vos informations de connexion et d’afficher de façon plus cohérente les différents modules de notre site.

Ces cookies sont utilisés par des agences de publicité (par exemple Google) et par des réseaux sociaux (par exemple LinkedIn et Facebook) et autorisent notamment le partage des pages sur les réseaux sociaux, la publication de commentaires, la diffusion (sur notre site ou non) de publicités adaptées à vos centres d’intérêt.

Sur nos CMS EZPublish, il s’agit des cookies sessions CAS et PHP et du cookie New Relic pour le monitoring (IP, délais de réponse).

Ces cookies sont supprimés à la fin de la session (déconnexion ou fermeture du navigateur)

Sur nos CMS EZPublish, il s’agit du cookie XiTi pour la mesure d’audience. La société AT Internet est notre sous-traitant et conserve les informations (IP, date et heure de connexion, durée de connexion, pages consultées) 6 mois.

Sur nos CMS EZPublish, il n’y a pas de cookie de ce type.

Pour obtenir plus d’informations concernant les cookies que nous utilisons, vous pouvez vous adresser au Déléguée Informatique et Libertés de l’INRA par email à cil-dpo@inra.fr ou par courrier à :

INRA
24, chemin de Borde Rouge –Auzeville – CS52627
31326 Castanet Tolosan cedex - France

Dernière mise à jour : Mai 2018

Menu Logo Principal Logo BIA

Biopolymères Interactions Assemblages

Déstructuration d'aliments solides en cours de mastication : vers un masticateur virtuel

Modélisation mastication

La modélisation du devenir des aliments dans le tube digestif (TD, i.e. programme CEPIA ModAlTube) nécessite la prise en compte de la cavité buccale, ce qui est généralement négligé par les nutritionnistes. Par ailleurs, les études sur la dégradation des aliments solides dans l'environnement oral effectuées par les physiologistes méconnaissent l'influence de la structure des aliments. L'objectif de cette action est donc de développer sur l’aliment une approche mécaniste et intégrative, dans les conditions physiologiques, qui décrive les mécanismes régissant sa dégradation dans la cavité buccale, et lui conférant ses propriétés de transport (viscosité) dans le TD. Une première étape consiste à déterminer la séquence des opérations de sélection / fragmentation / agrégation sur un produit céréalier solide typique, corn flakes par ex.; elle souligne le rôle des propriétés mécaniques différentes sur les mécanismes de mastication (coll ° CSGA).
   

destructuration lors de la mastication

 
Ensuite, les travaux abordent des produits amylacés modèles de solides cellulaires à l'échelle mésoscopique, notamment en prenant en compte la teneur en eau, qui régit la texture fragile / ductile. Après détermination expérimentale du critère de rupture du matériau fragile, en utilisant le dispositif micro-mécanique couplé à une caméra CCD haute vitesse, la modélisation numérique (FEM) permet de déterminer comment les fissures se propagent dans l'amidon vitreux dense, puis dans les matériaux à base d'amidon extrudé alvéolaire (thèse L. Hedjazi). Après fragmentation, les produits sont caractérisés par analyse d'image, et un modèle de fragmentation est établi par la méthode des éléments discrets (coll° GPM2-SIMAP). Cette démarche originale montre que la compression est le mode de déformation prédominant pour les produits fragiles, et que leur fragmentation est quasi-dichotomique.

Ce travail sera poursuivi par l'étude des mécanismes de rupture au niveau microscopique, par des expériences in situ de tomographie à rayons X (ESRF) afin d’élaborer un modèle intégratif. Son extension à des matériaux alimentaires ductiles, comme la mie de pain, permet la mise au point d'une méthode rhéologique, couplée à l’imagerie, afin d'évaluer la déstructuration pendant la mastication (coll° GMPA, thèse F. LeBleis). A plus long terme, l’hydrolyse de l'amidon sera prise en compte afin d'intégrer tous les aspects de la mastication et de mettre en place un masticateur virtuel. En effet, si les avancées expérimentales dans ce domaine sont nombreuses, il n'existe pas de modélisation prenant en compte  la structure des aliments actuellement. L'objectif final sera de promouvoir les itinéraires techniques pour concevoir des produits céréaliers à amélioration des propriétés nutritionnelles améliorées, à l'aide des stratégies d'optimisation basées sur un critère de mastication défini à partir d'un état ​​de déstructuration de l’aliment.