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Dernière mise à jour : Mai 2018

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Biopolymères Interactions Assemblages

Elaboration de produits céréaliers à des fins nutritionnelles et intégration des opérations de panification

Pain

Le pain étant choisi comme un modèle de mousse solide céréalière, dont les matériaux composites déjà étudiés peuvent être considérés comme des «murs», la conception de la structure cellulaire s’est d’abord focalisée sur la coalescence des bulles de gaz, dans le but de déterminer le rôle de la phase liquide; en effet, à la fin de la fermentation la pâte de farine de blé est envisagée comme un milieu triphasique: bulles de gaz / films liquides / matrice viscoélastique gluten/amidon. En supposant que la liqueur pâte (DL) représente cette phase liquide, après extraction, dosage et mesure de ses propriétés rhéologiques et moussantes (coll ° BIBS-ELIPS-ISD-PVPP), une expérience in situ de tomographie à rayons X (XRT, ESRF) est réalisée (coll °: GPM2-SIMAP). Cette approche est développée dans le cadre du projet UE-Dream (thèse A. Turbin) et ses résultats sont actuellement enregistrés sur un livre de connaissances électronique utilisé comme un outil collaboratif pour les partenaires en vue de la conception de modèles d’aliments (voir volet « Intégration des Connaissances).
   

études sur le pain

  
La formation de croûte au cours de la cuisson  est étudiée car elle détermine la texture et la qualité finales du pain (projet ANR-Braise, Oniris, coll° Limatb). Outre l'apport expérimental nécessaire à la modélisation des transferts de matière et de chaleur, son objectif est de déterminer les changements structurels de biopolymères impliqués dans ce phénomène, comme récemment réalisé pour la transition pâte / mie. Cela permettra d'améliorer notre capacité à concevoir la texture du pain pour le projet Pan&Sens (coordonné par Food Dev., coll ° PVPP), en évaluant l'impact des fibres et de la réduction du sel sur les propriétés rhéologiques de pâte et du pain (thèse Cifre F. LeBleis). Dans ce but, le pétrissage a été abordé par des approches rhéologique et énergétique, et l'impact de cette opération sur la fermentation évaluée grâce à un système de vidéo spécifiquement conçu et validé par comparaison avec des expériences XRT (thèse A. Shehzad). Une évaluation objective des performances de pâte est donc possible, indépendamment des caractéristiques des équipements.

Ces résultent contribuent à notre expertise, essentielle à des études portant sur l’influence de la structure des aliments sur des propriétés nutritionnelles de produits réalistes (Coll ° GMPA, CSGA), et pour concevoir de nouveaux produits avec objectif nutritionnel (fibres alimentaires) ou pour des consommateurs spécifiques (produits sans gluten, proejt DGAL, Biofournil, coll ° Oniris, Post-doc S. Mézaize), en lien avec le projet « masticateur virtuel ».