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Les différentes étapes d’évolution de la structure alvéolaire de la pâte de farine de blé en cours de fermentation, ont été identifiées par imagerie 3D (tomographie-RX) : croissance libre des bulles, interactions des bulles puis coalescence, limitée par la phase liquide (liqueur) de la pâte formant des films d’épaisseur <15µm [46]. Les caractéristiques des structures alvéolaires, y compris la connectivité, et leur évolution ont été déterminées par analyse des images de produits extrudés [34] et de panification pour relier les échelles micro et macroscopiques [44]. L’acquisition définitive de la structure alvéolaire correspond au figeage de la matrice au cours de la cuisson, ou transition pâte-mie, sans modification significative des caractéristiques alvéolaires, et dans un intervalle de température (55, 70°C) où surviennent concomitamment le gonflement de l’amidon et la thermoréticulation du gluten [46].

Si la contribution des propriétés mécaniquesintrinsèques est déterminante dans le cas de produits réels tels que les « corn flakes » [38], celles de la densité apparente et de la forme des entités sont également importants pour les céréales petit-déjeuner et les produits particulaires en général [31]. Les procédés d’élaborationfont également l’objet de modèles thermomécaniques simples basés sur des équations de bilan. L’exemple le plus abouti concerne la cuisson-extrusion bi-vis avec le logiciel Ludovic©[1], récemment appliqué à des formulations réelles [x1], qui sera complété par la simulation de croissance de bulles effectuée par FEM-3D [15]. Etant données l’importance du savoir-faire en IAA et la complexité des phénomènes, difficiles à aborder dans le cadre d’une modélisation déterministe, les opérations de la panification ont fait l’objet d’une démarche d’intégration des connaissances technologiques et scientifiques, via l’algèbre qualitatif [8], qui pourra être étendue à d’autres opérations et d’autres filières.

[1] http://www.inra.fr/cepia_eng/you_are_looking_for/platforms_and_tools/softwares/ludovic