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Résumé

L'un des principaux défis à relever lors de l'étude de l'interaction "structure-dégradabilité" de l'amidon natif est de démêler l'interdépendance entre les différents niveaux de structure. Pour relever ce défi, 224 amidons de blé ont été criblés pour leurs caractéristiques structurales et leurs profils de dégradation par l'α-amylase pancréatique de porc. La procédure de dégradation s'est avérée robuste et suffisamment sensible pour cribler une grande collection d'amidons. Une classification hiérarchique sur les composantes principales a été utilisé comme analyse multifactorielle pour explorer la structure des données. Cette approche a mis en évidence les effets combinés de la distribution de la taille des granules et de la distribution des chaines d'amylopectine sur la cinétique de dégradation. 

Afin de mieux comprendre la relation "structure-dégradabilité", mis en évidence dans l’approche de criblage des d’amidons de blé, les propriétés structurales détaillées et la cinétique d'hydrolyse des granules purifiés de quatre amidons de blé ont été analysées. Il s'est avéré que la vitesse d'hydrolyse était principalement affectée par la taille des granules (surface), tandis que la dégradabilité finale dépendait principalement de la composition des granules, comme la distribution des chaines d'amylopectine et la teneur en amylose.

Une analyse complémentaire du modèle cinétique de dégradation de l'amidon (différente origines ou traitements) a été réalisée et a révélé que les cinétiques d’hydrolyses dépendent initialement des propriétés de surface des granules, alors qu’ensuite, elles dépendent principalement de la composition inhérente aux granules.

Ces résultats fournissent une méthode de criblage innovante et des facteurs de structure à considérer en priorité pour la sélection de l'amidon de blé.

Composition du Jury :

Rapporteurs avant soutenance :

• Valérie LULLIEN-PELLERIN                 Directrice de Recherche, INRAE MONTPELLIER
• Gabrielle POTOCKI-VERONESE           Directrice de Recherche, INRAE/INSA TOULOUSE              

Président :

• Christophe D’HULST      Professeur, Université de LILLE        

Examinateurs :   

• Eric LEROY                   Directeur de Recherche, CNRS/Nantes Université/IMT/ONIRIS 
• Frederick WARREN        Principal Researcher, QUADRAM Institute NORWICH (UK)

Dir. de thèse :             

• Luc SAULNIER               Directeur de Recherche, INRAE NANTES

Encadrants de thèse :   

• Kamal KANSOU             Chargé de Recherche, INRAE NANTES
• Jean-Philippe RAL          Principal Researcher, CSIRO CANBERRA (AUSTRALIE)

Invité(s) :

• Corinne RONDEAU        Ingénieure de Recherche, INRAE RENNES