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Résumé de la thèse :

La maîtrise des agents de zoonoses alimentaires passe par la mise en œuvre de l'inspection sanitaire en abattoir. L'avènement du concept d'évaluation des risques conduit à interroger la pertinence de ces mesures de maîtrise, notamment pour la filière porcine. Nous avons développé une méthode de hiérarchisation des dangers qui a permis d'identifier les principaux risques biologiques pour le consommateur. Ces dangers sont caractérisés par leur faible détectabilité lors d'un examen macroscopique des carcasses de porc à l'abattoir. Le suivi longitudinal de lots de porcs de l'élevage à l'abattoir a mis en évidence de fortes disparités de statuts de contamination des carcasses en fonction des outils d'abattage. La faible valeur prédictive d'indicateurs post mortem quant au statut de contamination des carcasses a été confirmée.. L'ensemble de ces données a permis de modéliser la transmission des dangers de l'élevage à la carcasse et de proposer un schéma de maîtrise alternatif.