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Des saucisses fraîches de porc conditionnées sous atmosphère protectrice (70% dioxygène et 30% dioxyde de carbone) ont été analysées afin de caractériser la composition des communautés microbiennes (ou microbiote) associées à ces produits. Deux formulations ont été étudiées, l’une contenant du lactate de potassium et de l’acétate de sodium en tant qu’agents conservateurs et l’autre n’en contenant pas.
Pendant le stockage réfrigéré, des analyses microbiologiques, des mesures de pH, des gaz dans l’emballage (dioxygène et dioxyde de carbone) et des évaluations sensorielles ont été réalisées de manière à voir si le retrait des conservateurs induisait des modifications du produit que l’on puisse corréler à une accélération du processus d’altération bactérienne. Il a été observé que les bactéries lactiques et mésophiles se multipliaient de manière similaire dans les deux formulations et que les évolutions de pH et de gaz de l’emballage ne dépendaient pas de la présence des conservateurs. Cependant, du point de vue sensoriel, l’altération est apparue plus tôt dans la viande ne contenant pas de conservateurs.
L’analyse métagénétique a montré, après douze jours de stockage réfrigéré, que les bactéries lactiques dominaient dans les deux formulations. Cependant, la répartition des espèces bactériennes différait selon la formulation. La viande sans conservateurs était caractérisée par une présence plus importante d’espèces bactériennes connues pour leur capacité d’altération, à savoir Brochothrix spp. et Pseudomonas spp. tandis que les bactéries lactiques Leuconostoc mesenteroides/pseudomesenteroides ainsi que Lactobacillus curvatus/graminis dominaient dans la viande contenant des conservateurs.
Partenaires : ce travail a été réalisé au sein de l’UMR Inra-Oniris  SECALIM, dans le cadre du projet FUI n°15 Meatic
Publication associée : Bouju-Albert, A., M.-F. Pilet and S. Guillou 2018. Influence of lactate and acetate removal on the microbiota of French fresh pork sausages. Food Microbiology 76: 328-336.