Depuis plusieurs années, Campylobacter demeure la première cause de zoonose transmise par voie alimentaire en Europe. L’ingestion de viande de volaille contaminée constitue la voie principale de transmission de Campylobacter à l’Homme (493 000 cas symptomatiques humains de campylobactériose par an et 26 % des cas de de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) en France). La maîtrise de la contamination des viandes de volailles par Campylobacter représente un enjeu de santé publique majeur mais également un enjeu économique du fait de l’instauration d’un nouveau critère d’hygiène des procédés. Parmi les moyens de maîtrise identifiés pour réduire le niveau de contamination des carcasses de volaille en Campylobacter, figurent des stratégies focalisées sur le procédé d’abattage, tirant profit de la sensibilité de la bactérie aux stress thermique et oxydant.

Le comportement de Campylobacter en conditions de stress thermique ou de stress oxydant, tels que ceux rencontrés au cours du procédé d’abattage, a fait l’objet de plusieurs études. Cependant, à ce jour, les évaluations de l’exposition à Campylobacter, se sont basées sur l’étude du comportement du pathogène sans tenir compte du microbiote présent sur la viande. Pourtant, il est connu que les interactions bactériennes qui ont lieu au sein du microbiote, influencent le comportement des pathogènes jusqu'à l'assiette du consommateur et que la composition du microbiote dépend des conditions rencontrées le long de la chaîne alimentaire.

C’est dans ce contexte que le projet ESCAPE (ANR-21-CE21-0008-01) s’inscrit. Il a pour objectifs (i) d’évaluer quantitativement l’effet du mode d’élevage, du ressuage et du conditionnement des carcasses de poulet de chair sur la composition du microbiote et du niveau de contamination en Campylobacter de la carcasse de volaille, (ii) de déterminer si certaines espèces bactériennes au sein du microbiote de la carcasse favorisent ou défavorisent la persistance de Campylobacter, et ainsi d’identifier de potentiels indicateurs bactériens prédisant la présence de Campylobacter sur carcasse, et (ii) de comprendre comment et pourquoi Campylobacter survit sur la viande, en étudiant les mécanismes relatifs à la réponse du pathogène en interaction avec ces indicateurs bactériens.

ESCAPE s’inscrit dans une démarche d’amélioration de la sécurité sanitaire de la viande en envisageant de nouvelles stratégies d'atténuation du risque et en évaluant l’exposition au risque en tenant compte du microbiote de la denrée alimentaire concernée.

Les résultats du projet permettront d’obtenir une meilleure connaissance du comportement de Campylobacter en particulier en considérant l’influence des facteurs biotiques (microbiote) sur la présence et la survie de Campylobacter sur la viande, pour une éventuelle intégration de ces facteurs dans des modèles d’appréciation de l’exposition à Campylobacter.  La mise en évidence d’indicateurs microbiens facilita le suivi de la présence de Campylobacter dans le cadre des monitoring qualité. A plus long terme, l’investigation d’autres stratégies de lutte avec l’utilisation de bactéries inhibitrices permettra une meilleure maîtrise des risques et ainsi diminuer l’impact des campylobactérioses.

Les impacts des résultats du projet pour les filières agri et agroalimentaire sont multiples, et devraient permettre aux entreprises de la filière volaille de gagner en conformité sur la maîtrise de la qualité sanitaire, et d’être plus compétitifs en bénéficiant des résultats de recherche et d’innovation d’équipes de recherche spécialisées.

 Partenaire : Béatrice Laroche, Directrice de Recherche dans l’unité INRAE MAIAGE