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Dans un contexte d’évolution des pratiques de transformation des produits alimentaires vers des aliments plus sûrs et moins formulés en sel, en sucre et en additifs, les recherches de l’UMR INRAE-Oniris SECALIM ont pour objectif d’apporter des connaissances sur l’influence des procédés de transformation sur la microbiologie et la sécurité des aliments. Les produits de la mer légèrement préservés, tels que le poisson fumé à froid et le gravlax de poisson, sont traditionnellement consommés en Europe et revêtent une importance économique considérable. Cette étude visait à suivre et comparer les caractéristiques microbiologiques, biochimiques et sensorielles de trois produits transformés obtenus à partir d'un même lot de saumon, tout au long du stockage réfrigéré : un saumon fumé à froid conservé sous-vide, un saumon fumé à froid conservé sous atmosphère protectrice, et un gravlax de saumon à l’aneth. L’analyse microbiologique a été réalisée à l’aide de méthodes culturales classiques, couplées à une analyse des communautés bactériennes par séquençage haut début d’amplicons de l’ARNr 16S. L’évolution du pH, ainsi que la production de métabolites susceptibles d’affecter les qualités sensorielles des produits (triméthylamine, azote basique volatil total (ABVT), amines biogènes, composés organiques volatils (COV) ont été mesurées. Enfin, un jury d’analyse sensorielle a caractérisé la qualité sensorielle des produits à l’aide de différents descripteurs associés à l’apparence, la texture et l’odeur du produit.

Avec un microbiote initial relativement proche dominé par les genres Photobacterium, Lactococcus et Lactobacillus, les trois produits présentaient entre le quatorzième et le vingt-huitième jour une modification importante de leur composition microbienne, en lien avec leur procédé de transformation et / ou de conditionnement. Au vingt-huitième jour, l'écosystème du saumon fumé sous-vide était principalement composé des genres Photobacterium et, dans une moindre mesure, Lactococcus et Lactobacillus, tandis que Lactobacillus était dominant dans le saumon fumé sous atmosphère protectrice. Principalement dominé par les Enterobacteriaceae, notamment les genres Serratia / Yersinia, le gravlax de saumon présentait une diversité bactérienne plus importante que le saumon fumé, vraisemblablement du fait de la présence d’épices et d’herbes et de l’absence de composés phénoliques. De manière générale, la qualité des produits restait acceptable tout au long du stockage avec une altération sensorielle faible des produits. Cependant, le gravlax était le produit le plus périssable devant le saumon fumé sous-vide et le saumon fumé sous atmosphère protectrice, ce dernier ne subissant aucune altération perceptible après trente-cinq jours de stockage. Lorsque observée, l’altération était associée à une augmentation de l’ABVT, d’amines biogènes et de COV associés à l’altération. Cette étude a permis de montrer que le procédé de transformation et la nature du conditionnement influencent sensiblement la composition microbienne et la qualité du produit fini.

 Publication associée :

Wiernasz, N., F. Gigout, M. Cardinal, J. Cornet, J. Rohloff, P. Courcoux, E. Vigneau, S. Skírnisdottír, D. Passerini, M.-F. Pilet and F. Leroi 2021. Effect of the manufacturing process on the microbiota, organoleptic properties and volatilome of three salmon-based products. Foods 10(11). 10.3390/foods10112517.

Financement et partenariat :

Cette étude a été réalisée par l’UMR INRAE-Oniris SECALIM en collaboration avec le laboratoire EM³B de l’IFREMER et l’USC INRAE StatSC d’Oniris de Nantes dans le cadre du projet Européen ERA-Net SAFEFISH DISH (ANR-14-COFA-0001).