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Les industriels de la filière palmipède gras souhaitent trouver de nouvelles alternatives plus « naturelles » à l’utilisation de conservateurs chimiques tout en maintenant une sécurité sanitaire élevée. Le projet de biopréservation a donc été proposé pour répondre aux besoins de la filière : utiliser des alternatives aux nitrites, sécuriser les produits de foies gras vis-à-vis des bactéries pathogènes et réduire les pertes économiques engendrées par les bactéries d’altération.
Le principal objectif du projet est de trouver des flores/métabolites de biopréservation en remplacement des nitrites dans les foies gras pasteurisés. Dans un premier temps, les souches potentiellement protectrices seront sélectionnées (souches/molécules à la vente et souches de collection du CTCPA). L’innocuité de ces souches/métabolites (absence de résistance aux antibiotiques et de production d’amines biogènes) sera évaluée en milieu de laboratoire. Seules les souches ne présentant pas de résistance et ne produisant pas d’histamine seront étudiées pour leur efficacité antimicrobienne sur des souches cibles en milieu de laboratoire. Parmi les souches cibles se trouvent des souches d’altération des foies gras comme des souches de Clostridium spp. et des bactéries lactiques ainsi que des souches pathogènes comme Listeria monocytogenes et Clostridium botulinum like. Une centaine de souches/métabolites ayant des potentialités de biopréservation sera étudiée vis-à-vis de cinquante souches cibles.

Coordination :  Stella Planchon de l' Unité EMAIRIT’S, CTCPA d'Avignon

Partenaires : Clément Catanéo et Cécile Rannou, de l'UMR CNRS 6144 GEPEA à Oniris