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L’altération des aliments par des bactéries entraîne des pertes économiques importantes. Le développement et le métabolisme de bactéries d’altération conduit à des odeurs, flaveurs, textures ou couleurs indésirables causant le rejet des produits. Brochothrix thermosphacta est une bactérie d’altération emblématique des produits carnés et de la mer. Elle produit des molécules volatiles responsables d’odeurs désagréables. L’altération varie suivant les souches et les aliments, mais les mécanismes en cause étaient inconnus. Pour les élucider, la diversité d’une large collection de souches a été étudiée. Quatre génomes ont été analysés. Les gènes exprimés et les molécules volatiles produites par 2 souches sur jus de crevette ou jus de viande ont été déterminés.
Ces travaux ont révélé que la capacité altérante ne dépend pas de l’origine écologique des souches mais des souches et des aliments. Des mutations ponctuelles dans des gènes liés à l’altération pourraient influencer l’efficacité de la production de molécules altérantes suivant les souches. Des différences dans la capacité d’adaptation au substrat expliqueraient que l’altération dépende des souches et des aliments. En effet, B. thermosphacta mobilise différents métabolismes pour se développer sur la viande ou la crevette et synthétiser des molécules volatiles différentes suivant le substrat. B. thermosphacta semble altérer moins la viande que les crevettes. L’hypothèse a été émise que son rôle dans l’altération de la viande dépendrait de la présence d’autres bactéries de l’écosystème présent sur la viande. En revanche, cette bactérie est bien à elle seule responsable de l’altération des crevettes.

Ces travaux issus de la thèse de Nassima Illikoud, bénéficiaire d’une bourse doctorale de l’Université de Nantes et de fonds de la Région des Pays de la Loire, seront présentés lors de sa soutenance le 09 juillet 2018 (14h, amphithéâtre d’honneur, Oniris La Chantrerie).

Mots-clés : altération - Brochothrix thermosphacta - comportement bactérien - produits de la mer - viande - analyse génotypique