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Dernière mise à jour : Mai 2021

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Analyse des dangers & Appréciation des Risques Microbiologiques

Analyse des dangers & Appréciation des Risques Microbiologiques

La sécurité microbiologique des aliments a toujours été un cadre général des activités de l’UMR Secalim qui visent notamment à la « maîtrise » des dangers et la réduction du risque en échafaudant des stratégies, des dispositifs et conduisant des travaux au cœur  du désormais connu triptyque de maîtrise : réglementation / éléments organisationnels / facteurs opérationnels.

Deux approches sont conjointement considérées à Secalim pour la maîtrise et la réduction des risques microbiologiques. Dans la première approche, le danger est objectivé, décrypté, décortiqué dans une analyse des dangers et le risque est une simple mesure de ce danger.  Dans la seconde approche qualifiée d'appréciation quantitative des risques, le risque, devient probabilité et occupe la place principale devant être évalué, géré, voire « communiqué ». Ces approches font partie de la thématique 2 de Secalim : Evaluer le risque sanitaire.

  • Analyse des dangers

Plusieurs projets de Secalim reposent sur l'analyse des dangers, en particulier pour de nouvelles applications agro-alimentaires pour lesquelles il est nécessaire d'acquérir des connaissances. C'est le cas notamment des environnements de production dont la surveillance microbiologique effectuée par les industriels repose sur des pratiques et des méthodes encore mal connues. Clarifier ces pratiques est l'un des objectifs de la convention de recherche et de développement établie avec l'Anses dans le cadre du projet SEPIA.

Plusieurs projets ont notamment permis d'examiner les propriétés bactériostatiques du bois en vue de développer son utilisation comme matériau d'emballage au contact alimentaire dans le cadre du  consortium EMABOIS.

Le projet Insect4food a pour objectif de réaliser une analyse des dangers microbiologiques présents dans la poudre d'insectes en vue d'une valorisation des insectes dans l’alimentation humaine

  • Appréciation quantitative des risques microbiologiques

Secalim dispose d'une expertise en Appréciation Quantitative des Risques Microbiologiques (AQRM). Cette approche structurée est utilisée pour estimer le risque associé à la consommation d'une denrée alimentaire et évaluer les mesures de réduction des risques. L'AQRM comprend quatre étapes: l'identification des dangers, la caractérisation des dangers, l'évaluation de l'exposition et la caractérisation des risques. Cette activité de recherche méthodologique participe pleinement au rayonnement de l’unité au niveau national et international. Le projet Erasmus+ QSafe (2015-2017) a permis à Secalim d’intégrer et d’alimenter un réseau européen de chercheurs avec comme débouché majeur un projet ITN PROTECT (Predictive mOdelling Tools to evaluate the Effects of Climate change on food safeTy) en cours de réalisation.
L'évaluation de l'exposition nécessite des approches de microbiologie prévisionnelle utilisées pour prédire la croissance, la survie, ou l’adaptation des microorganismes au cours des procédés de transformation des denrées alimentaires. Des modèles d’appréciation du risque (ou d’exposition) sont également développés afin d’évaluer le risque encouru par la population et l’impact relatif des procédés/de la formulation/du stockage/des pratiques du consommateur sur ce risque. Les travaux sont menés en partenariat avec des entreprises ou leurs représentants (fédérations professionnelles, centres techniques).

Le rayonnement de Secalim en analyse des dangers et en évaluation des risques s’illustre par les missions d’expertise et d’appui aux politiques publiques de certains de ses membres, au niveau du CES BioRisk de l’Anses, de la DGAL et de la DGCCRF. Un travail d’accompagnement de l’évolution des contrôles officiels au niveau de l’abattoir de volailles, la parution d’un Avis de l'Anses relatif aux préparations en poudre pour nourrissons, la rédaction d’un fiche de la DGCCRF pour préciser les modalités de vérification de l’aptitude au contact alimentaire du matériau bois, et l’établissement de normes Afnor et Iso sur les challenge-tests et la modélisation prévisionnelle, constituent quelques réalisations marquantes.

Ouvrages et Chapitres d'ouvrage :

  • sur le bois :
    • Federighi, M. and P. Poupault 2017. Partie 1: Bois et contact alimentaire. Chapitre 2 : Cadre  réglementaire  des  matériaux  au  contact  des  aliments  –  Cas particulier  du  bois  Bois et industries agroalimentaires. F. Aviat and N. Oulahal, éds.,  Paris, Lavoisier Tec & Doc: pp. 13-20, ISBN : 978-2-7430-2489-5.
    • Brunet, C., F. Aviat, M. Federighi, L. Bérard and N. Oulaha 2017. Partie 1: Bois et contact alimentaire. Chapitre 1 : Contexte. Bois et industries agroalimentaires. F. Aviat and N. Oulahal, éds.,  Paris, Lavoisier Tec & Doc: pp. 3-11, ISBN : 978-2-7430-2489-5.
  • sur la sécurité des aliments et l'appréciation des risques :
    • Membré, J.-M., éd. 2022. Microbiological Risk Assessment associated with the food processing and distribution chain. Sciences. Agronomy and Food Science - Food Safety, John Wiley & Sons, Ltd ISTE Ltd.
    • Garcia, M. A. and N. Haddad 2022. Pathogenic mechanisms of bacterial foodborne pathogens. Microbiological Risk Assessment associated with the food processing and distribution chain, John Wiley & Sons, Ltd ISTE Ltd: pp. 97-140, 9781119986980.Haddad, N. 2022. Detection and enumeration of foodborne pathogens and bacterial toxins in food. Microbiological Risk Assessment associated with the food processing and distribution chain, John Wiley & Sons, Ltd ISTE Ltd: pp. 27-68, 9781119986980.Membré, J.-M. and N. Haddad 2022. Biological hazard identification. Microbiological Risk Assessment associated with the food processing and distribution chain, John Wiley & Sons, Ltd ISTE Ltd: pp. 1-25, 9781119986980.
    • Membré, J.-M. and G. Boué 2017. Quantitative microbial risk assessment during food processing. Textbook on quantitiative tools for sustainable food and energy in the food chain. P. Valdramidis, E. Cummins and J. F. M. Van Impe, éds.,  Ghent, Belgium, EUROSIS-ETI Publications: pp. 183-201, 978-90-77381-19
    • Membré, J.-M. and V. Valdramidis, éds. 2016. Modeling in Food Microbiology: from predictive microbiology to exposure assessment, ISTE Press and Elsevier. ISBN : 9781785481550
    • Federighi, M. and M. Friant-Perrot 2009. Les éléments et facteurs de la maîtrise de la sécurité des aliments. Sécurité des patients, sécurité des consommateurs convergences et divergences A. Laude and D. Tabuteau, éds.,  Paris, Presses Universitaires de France: pp. 147-5, ISBN : 978-2-13-057416-3
    • Membré, J. M. and S. Dagnas 2016. Modelling microbial responses: application to food spoilage. Modeling in Food Microbiology: from predictive microbiology to exposure assessment. J. M. Membré and P. Valdramidis, éds., ISTE Press and Elsevier Chapter 4: pp., 9781785481550.
    • Membré, J.-M. 2016. Microbiological risk assessment in food industry. Food Hygiene and Toxicology in Ready-to-Eat Foods. P. Kotzekidou, éd.,  UK, Elsevier, Inc.: pp. 337-349,
    • Membré, J.-M. 2014. Hazard Appraisal (HACCP). Establishment of performance criteria (MS 155). Encyclopedia of Food Microbiology. C. Batt and M.-L. Tortorello, éds., Elsevier 2nd Edition. pp., ISBN 9780123847300.
    • Membré, J. M. 2012. Setting of Thermal Processes in a Context of Food Safety Objectives (FSOs) and Related Concepts. Progress on quantitative approaches of thermal food processing. V. P. Valdramidis and J. F. M. Van Impe, éds.,  New York, USA, Nova Science Publishers, Inc. Chapter 12: pp. 297-326, ISBN: 978-1-62100-899-6.
    • Federighi, M. and M. Friant-Perrot 2009. Les éléments et facteurs de la maîtrise de la sécurité des aliments. Sécurité des patients, sécurité des consommateurs convergences et divergences A. Laude and D. Tabuteau, éds.,  Paris, Presses Universitaires de France: pp. 147-5, ISBN : 978-2-13-057416-3

Les thèses encadrées sur le sujet :

Une thèse a été encadrée sur l'évaluation du matériau bois au contact alimentaire et soutenue en 2015. Les thèses encadrées à Secalim nécessitant l'implémentation de l'AQR ont été soutenues en 2014 sur le procédé de stérilisation du lait UHT, en 2014 sur la durée de vie microbiologique de saucisses de volailles avec l'apport des Hautes Pressions, en 2015 sur l'altération de produits de boulangerie, en 2020 sur l'exposition de Campylobacter jejuni au cours du procédé d'abattage (projet BIOMICS). Les thèses sur l'évaluation risques - bénéfices nécessitaient également des approches AQR : thèse sur l'alimentation en lait des nourrissons, soutenue en 2017 et thèse sur les risques - bénéfices associés à la viande rouge soutenue en 2020. Une thèse également soutenue en 2020 portant sur l'altération d'origine bactérienne de saucisses de volailles nécessitait également des approches de modélisation et de biostatistiques (ANR REDLOSSES).

L''AQRM a pu être utilisée dans divers projets et se sont souvent traduits par des collaborations industrielles dans des filières différentes (produits laitiers, végétaux, produits carnés, etc.) et des collaborations avec des scientifiques de l'Université de Gant, l'UCD de Dublin, l'Université de Wageningen, ainsi qu'en témoigne la iste de publications à suivre et les projets en cours ci-contre.

Les personnes référentes à contacter :

Autres personnes impliquées :

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