Résumé :

Campylobacter jejuni est la principale cause d’entérites humaines d’origine bactérienne dans le monde et la volaille est le principal vecteur de contamination. L’objectif principal de cette étude était d’évaluer l’effet du processus d’abattage des volailles sur le comportement de C. jejuni à un stress ultérieur, en tenant compte de la variabilité des souches et de l’influence de l’histoire cellulaire. Certaines étapes clés du processus d’abattage générant un stress chaud et froid ont été reproduites au laboratoire. L’hypothèse était que cette histoire cellulaire pouvait influencer l’inactivation de C. jejuni pendant l’étape ultérieure de stockage au froid. Le niveau de contamination du poulet en Campylobacter chez le consommateur a été estimé et les résultats obtenus satisfont l’objectif de performance définis par l’ICMSF. Il a été aussi confirmé que l’histoire cellulaire avait un impact sur le comportement de C. jejuni. Les mécanismes moléculaires sous-jacents à l’histoire cellulaire ont été investigués par RT-qPCR appliquée à 3 souches, dans l’objectif de déterminer des gènes « biomarqueurs». L’expression de ces biomarqueurs permettraient de prédire le comportement ultérieur du pathogène. Utilisant la régression PLS, un modèle prédictif a été bati pour une seule des trois souches de C. jejuni, aboutissant à l’identification de 9 gènes biomarqueurs. La construction d’un modèle généralisable à l’ensemble des souches, basé sur la quantification de l’expression de gènes biomarqueurs, nécessitera d’explorer de nouvelles pistes méthodologiques. Ceci pourrait ouvrir la voie vers une nouvelle génération de modèles d’appréciation du risque.

Valorisation :

• Duqué, B., J. Canon, N. Haddad, S. Guillou and J.-M. Membré 2021. Quantitative approach to assess the compliance to a performance objective (PO) of Campylobacter jejuni in poultry meat in France. International Journal of Food Microbiology 336: 108916. Ranking du JCR: Q1 (JCR® 2019). https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2020.108916.
• Duqué, B., S. Rezé, A. Rossero, J.-M. Membré, S. Guillou and N. Haddad 2021. Quantification of Campylobacter jejuni gene expression after successive stresses mimicking poultry slaughtering steps. Food Microbiology: 103795. https://doi.org/10.1016/j.fm.2021.103795.
• Duqué, B., N. Haddad, A. Rossero, J.-M. Membré and S. Guillou 2019. Influence of cell history on the subsequent inactivation of Campylobacter jejuni during cold storage under modified atmosphere. Food Microbiology 84: 103263. Ranking du JCR: Q1. https://doi.org/10.1016/j.fm.2019.103263.
• Duqué, B., S. Daviaud, S. Guillou, N. Haddad and J.-M. Membré 2018. Quantification of Campylobacter jejuni contamination on chicken carcasses in France. Food Research International 106: 1077-1085. Ranking du JCR: Q1. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.12.017.