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Dernière mise à jour : Mai 2018

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CHILLING : Influence des pratiques d’abattage, notamment du ressuage, et des conditions de pré-abattage sur la persistance de Campylobacter jejuni dans les abattoirs de poulets de chair français

CHILLING
Caractériser la variabilité des conditions d'abattage et de pré-abattage des poulets de chair dans les régions Bretagne et Pays de la Loire, susceptibles d'influencer le niveau de contamination des carcasses en post-ressuage

Depuis 2005, Campylobacter, une bactérie pathogène commensale du tractus digestif des volailles, demeure la principale cause de zoonose reportée en Union Européenne (UE). Différentes stratégies de lutte peuvent être envisagées à tous les stades de la production des viandes de volaille pour réduire la prévalence de Campylobacter. Multiplier les stratégies de lutte en ciblant à la fois les conditions d’élevage et les conditions d’abattage est encouragé par les agences de sécurité sanitaires européenne. Le projet Chilling portera sur l’étude de deux étapes réalisées respectivement à la ferme et à l’abattoir, la mise à jeun et le ressuage. La mise à jeun réalisée avant l’abattage, en retirant la nourriture des poulets, peut faciliter la vidange du tractus digestif et ainsi réduire les risques de contamination lors de l’étape d’éviscération.  La durée de ce jeûne nécessairement inférieure à douze heures, dépend de nombreuses étapes intermédiaires telles que la durée de transport et la durée d’attente des lots à l’abattoir. Le premier objectif du projet Chilling consistera à évaluer quantitativement cette durée dans la région Pays de la Loire, en se basant sur les données collectées sur le terrain.  Cette quantification précise permettra de déterminer les facteurs de variabilité de cette durée et d’identifier d’éventuels leviers permettant un ajustement plus optimal.  La seconde partie du projet, sur la partie abattoir, consistera d’abord à évaluer si dans la diversité des pratiques d’abattage des poulets de chair en Bretagne et Pays de la Loire, et en particulier relatives à l’étape de ressuage, certaines pratiques ont un effet sur la persistance (résistance au stress et antibiorésistance) de C. jejuni. Une modélisation des caractéristiques thermodynamiques du ressuage sera ensuite combinée à des modèles de microbiologie prévisionnelle d’inactivation de Campylobacter afin d’identifier des leviers de maîtrise à mettre en œuvre en abattoir pour réduire le risque associé à Campylobacter.

Coordination : SECALIM

Partenariats : Anses Ploufragan, GEPEA Oniris