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Dernière mise à jour : Mai 2021

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Thèse de Laure Pujol (2011-2014)

Développement de méthodes et adaptation d’outils statistiques à la création d’un modèle de quantification du niveau de stérilité de denrées alimentaires traitées par Ultra Haute Température et conditionnées aseptiquement

Résumé :

Les denrées liquides à base de lait issues du procédé de traitement par Ultra-Haute-Température suivi d’un conditionnement aseptique  doivent être conformes à la « stérilité commerciale » exigée. En absence d’un outil performant de suivi de la conformité de ces denrées, les objectifs de ce travail de thèse étaient le développement de méthodes et l’adaptation d’outils, en vue de i) créer un modèle de quantification du niveau de stérilité de ces denrées mises sur le marché comprenant l’intégralité de ce procédé de fabrication, ii) hiérarchiser les opérations unitaires du procédé contribuant au risque d’une non-conformité, iii) tester différentes options de gestion du risque. À partir d’enquêtes descriptives de plusieurs procédés industriels, de consultation d’experts et de la bibliographie, un procédé générique avec ses principales opérations unitaires a été décrit puis a été retranscrit en modèle mathématique. Enfin il a été transformé en modèle probabiliste. Ce dernier a permis de quantifier le risque de non-conformité de la denrée, en distinguant le risque sanitaire avec deux dangers bactériens avérés, et le risque d’altération avec une bactérie modèle. Il a intégré le comportement microbien dans ses aspects classiques (inactivation thermique, multiplication) et innove en quantifiant les transferts de contamination depuis des sources potentielles comme les biofilms, l’air et l’emballage. Pour chacune des opérations unitaires identifiées à risque, ce modèle intégratif permet de quantifier l’impact d’options de gestion du risque de non-conformité. Il pourrait être utilisé par la suite à la conception de nouvelles chaînes de production.

Valorisation:

  • Pujol, L., D. Kan-King-Yu, Y. Le Marc, M. D. Johnston, F. Rama-Heuzard, S. Guillou, P. McClure and J.-M. Membré 2012. Establishing Equivalence for Microbial-Growth-Inhibitory Effects (“Iso-Hurdle Rules”) by Analyzing Disparate Listeria monocytogenes Data with a Gamma-Type Predictive Model. Applied and Environmental Microbiology 78(4): 1069-1080. http://dx.doi.org/10.1128/aem.06691-11. Ranking du JCR: Q1. 
  • Pujol, L., I. Albert, N. B. Johnson and J. M. Membre 2013. Potential application of quantitative microbiological risk assessment techniques to an aseptic-UHT process in the food industry. International Journal of Food Microbiology 162(3): 283-96. http://dx.doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2013.01.021. Ranking du JCR: Q1.
  • Pujol, L., I. Albert, C. Magras, N. B. Johnson and J.-M. Membré 2015. Probabilistic exposure assessment model to estimate aseptic-UHT product failure rate. International Journal of Food Microbiology 192: 124-141. http://dx.doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2014.09.023  Ranking du JCR: Q1.
  • Pujol, L., I. Albert, C. Magras, N. B. Johnson and J.-M. Membré 2015. Estimation and evaluation of management options to control and/or reduce the risk of not complying with commercial sterility. International Journal of Food Microbiology 213: 124-129. http://dx.doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2015.05.014  Ranking du JCR: Q1.
  • Pujol, L., N. B. Johnson, C. Magras, I. Albert and J.-M. Membré 2015. Added value of experts' knowledge to improve a quantitative microbial exposure assessment model — Application to aseptic-UHT food products. International Journal of Food Microbiology 211: 6-17. http://dx.doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2015.06.015  Ranking du JCR: Q1.