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Dernière mise à jour : Mai 2018

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Mieux prédire la durée de vie des produits de boulangerie

Les spores de moisissures, présentes dans l’air, sont susceptibles de contaminer les produits de boulangerie-viennoiserie-pâtisserie, pour ensuite se développer et former une colonie appelée mycélium
© Stéphane Dagnas, Oniris
Les effets du pH, de l’eau et de la température influent sur la vitesse de croissance et la phase de latence de moisissures isolées de produits de boulangerie.

Les produits de Boulangerie-Viennoiserie-Pâtisserie (BVP) sont sujets à altération par les moisissures. En effet, les spores de moisissures, présentes dans l’air, sont susceptibles de contaminer ces produits pour ensuite se développer et former une colonie appelée mycélium. Le produit est considéré altéré lorsque ce mycélium devient visible par le consommateur.
Les cinétiques de développement de trois moisissures, caractéristiques de l’altération des produits de BVP, Aspergillus niger, Penicillium corylophilum et Eurotium repens, ont été étudiées et modélisées selon l’activité de l’eau (aw), le pH et la température de stockage des produits.
Il a été montré que l’aw jouait un rôle prépondérant sur la vitesse de développement des moisissures, suivi par la température. Le pH, quant à lui, n’avait pas d’influence dans la gamme correspondant à la plupart des produits alimentaires (pH 3 à 8). Il a été également observé différents comportements selon l’espèce fongique étudiée. Par exemple, A. niger se développait rapidement à de hautes températures de stockage (>30°C) contrairement à P. corylophilum et E. repens. Ces résultats ont été intégrés à un modèle mathématique permettant d’évaluer le comportement des moisissures selon ces trois paramètres physico-chimiques, afin d’estimer ensuite les dates limites d’utilisation optimale pour les produits de BVP.

moisissures

Ces recherches ont été réalisées au cours de la thèse de Stéphane Dagnas dirigée par Jeanne-Marie Membré (UMR1014 SECALIM) et co-financée par les régions Pays de la Loire, Bretagne et Basse-Normandie dans le cadre du projet ACIPPEV. Ce projet dirigé par Bernard Onno (Oniris) et porté par le Pôle Agronomique Ouest réunit des industriels (Brioche Pasquier, Pâtisseries Gourmandes, Standa, Bioprox, Diana Naturals) et des organismes publics d'Enseignement Supérieur et de Recherche (INRA, Oniris, Université de Bretagne Occidentale).

Voir aussi

Publication associée : Dagnas, S., Onno, B., Membré, J.-M., (2014). Modeling growth of three bakery product spoilage molds as a function of water activity, temperature and pH. International Journal of Food Microbiology 186, 95-104. http://dx.doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2014.06.022