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La sécurité microbiologique des aliments est un défi constant pour les acteurs de l'industrie agroalimentaire et est au centre des recherches de l’UMR INRAE Oniris SECALIM. Pour gérer les dangers microbiologiques en entreprises agro-alimentaires, ces acteurs mettent en place des stratégies visant, entre autres, à prévenir et/ou limiter les transferts de dangers aux produits. La contamination des produits par l’environnement de production est aujourd’hui reconnue comme une cause importante d’insécurité des aliments, pouvant conduire à des toxi-infections alimentaires. De fait, en complément des contrôles microbiologiques des produits, la Surveillance Microbiologique des Environnements de Production (SMEP) est apparue comme un nouvel outil de management de l’hygiène pour ces acteurs, avec une connotation réglementaire dans certaines filières (loi Egalim). Des programmes de SMEP ont donc vu le jour au cours de la dernière décennie dans le but de rechercher et/ou dénombrer des cibles microbiologiques spécifiques, généralement agents d’insécurité des aliments, ou des groupes de micro-organismes indicateurs du statut hygiénique de l’environnement de production, au regard des procédures de Nettoyage et Désinfection (N&D) notamment. Les surfaces des environnements de production peuvent représenter des sources de contamination, lorsque les procédures de nettoyage et de désinfection sont inefficaces, ou lorsqu’une contamination pendant la production a lieu par les flux d’air ou par les opérateurs. Cette étude a analysé les pratiques actuelles de 37 industries agroalimentaires françaises (petites, moyennes ou grandes), en recueillant les objectifs des SMEP, les cibles microbiennes, les types, le nombre et la fréquence des prélèvements, l'analyse des résultats et les types d'actions correctives. Les stratégies des SMEP étaient le plus souvent fondées sur des approches de gestion des risques, avec des pratiques codifiées et retranscrites dans le plan HACCP. Elles comprenaient (i) la liste des dangers à surveiller, (ii) les surfaces à échantillonner, les procédures d'échantillonnage et d'analyse, (iii) le nombre d'échantillons et la fréquence des prélèvements, ainsi que (iv) le suivi des tendances de contamination, et des plans d'action corrective en cas de résultats non conformes. Les stratégies des SMEP étaient cependant fortement liées aux caractéristiques de l'usine alimentaire, et nécessiteraient un peu plus d’harmonisation dans les pratiques de surveillance.

Publications associées:

De Oliveira Mota, J., P. Kooh, E. Jaffres, H. Prevost, T. Maignien, N. Arnich, M. Sanaa, G. Boue and M. Federighi 2022. First survey about current practices of environmental monitoring programs within french agri-food industries. Biology 11(1). https://doi.org/10.3390/biology11010089.

 De Oliveira Mota, J., G. Boué, H. Prévost, A. Maillet, E. Jaffres, T. Maignien, N. Arnich, M. Sanaa and M. Federighi 2021. Environmental monitoring program to support food microbiological safety and quality in food industries: A scoping review of the research and guidelines. Food Control 130: 108283. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2021.108283.

Financement et partenariat : Cette étude a été financée par l'Anses (Agence Nationale de Sécurité Sanitaire, de l'alimentation, de l'environnement et du travail) : Subvention 2019-CRD-08.