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L’altération des aliments se traduit par une dégradation des qualités sensorielles (odeur, goût, texture) qui résulte principalement du métabolisme de bactéries dites altérantes et qui engendre des pertes alimentaires considérables pour les industriels de l’agroalimentaire. Brochothrix thermosphacta est considéré comme un agent d'altération majeur de la viande et des produits de la mer. Cette bactérie est un modèle pour les scientifiques de SECALIM qui cherchent à comprendre les capacités de cette bactérie à s’installer durablement dans l’environnement industriel notamment par sa capacité à former des biofilms. Cette aptitude à former des biofilms a été très peu explorée jusqu’à présent chez cette bactérie. Dans cette étude, la capacité à former des biofilms a été évaluée pour 30 souches de B. thermosphacta d’origines diverses (crevettes, saumon, viande, fromage, environnement d’abattoir, etc.), en utilisant un ensemble de tests complémentaires (biofilm ring-test, coloration au cristal violet et analyse des images de microscopie confocale à balayage laser). Deux groupes principaux de souches ont pu être caractérisés : un groupe de 23 souches dites faiblement productrices de biofilm et un groupe de 7 souches fortement productrices. Ces dernières ont été isolées à partir de fruits de mer : trois de poissons, trois de crevettes, et une d'une machine à fileter le saumon.

Cette étude apporte de nouvelles connaissances sur les caractéristiques de B. thermosphacta et sa capacité à d'adhérer et à coloniser les surfaces par la formation de biofilms. La cohésion, l'épaisseur, le volume, la surface et la concentration cellulaire des biofilms formés par B. thermosphacta pourraient expliquer sa présence sur les sites industriels. Une étude de (i) sa capacité de produire des biofilms sur diverses surfaces abiotiques (par exemple, acier inoxydable, polystyrène, polyuréthane et polycarbonate) typiquement utilisées dans l'industrie agroalimentaire, (ii) sa capacité à produire des biofilms aux basses températures utilisées dans les usines de transformation des aliments, et (iii) ses interactions avec les autres communautés microbiennes présentes au sein des biofilms permettraient de mieux comprendre sa persistance dans les environnements de transformation des aliments.

Publication associée :

Gaillac A, Briandet R, Delahaye E, Deschamps J, Vigneau E, Courcoux P, et al. Exploring the diversity of biofilm formation by the food spoiler Brochothrix thermosphacta. Microorganisms. 2022 2022 Dec;10(12). https://doi.org/10.3390/microorganisms10122474

Financement et partenariat : cette étude a été réalisée au sein de l’unité INRAE-Oniris SECALIM en collaboration avec l’institut Micalis et l’unité StatSC d’Oniris