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La campylobactériose est une zoonose c’est à dire une maladie transmise aux hommes par des animaux ou des produits animaux contaminés par une bactérie pathogène, Campylobacter. La viande de poulet est considérée comme le principal aliment responsable des campylobactérioses. La maîtrise de ce pathogène est un enjeu de santé publique et peut conduire à des mesures envisagées depuis l’élevage jusqu’au procédé de transformation des produits avicoles. Une meilleure compréhension du comportement de cette bactérie est nécessaire pour identifier des moyens de maîtrise. Dans cette étude, les chercheurs de l’unité SECALIM ont cherché à examiner l’influence des étapes du procédé d’abattage sur le comportement de Campylobacter jejuni. Ces étapes associées à des trempages dans l’eau chaude (échaudage) et à des réfrigérations accélérées (ressuage), constituent des stress pour les bactéries susceptibles d’induire des mécanismes d'adaptation qui peuvent résulter de modifications dans l'expression des gènes bactériens. L'expression d’une sélection de 44 gènes de 3 souches de C. jejuni a ainsi été quantifiée par  RT-qPCR, après l’application de stress inspirés du processus d'abattage des volailles. Les principaux résultats indiquent que l’expression de 26 gènes variait en fonction des stress thermiques successifs appliqués, selon trois profils d’expression différents en fonction des souches et des conditions de stress. Parmi ces gènes, certains surexprimés correspondaient principalement à des gènes impliqués dans la réponse au choc thermique, tandis que des gènes sous-exprimés appartenaient aux métabolismes des lipides et des acides aminés. Quatre gènes dont la surexpression était similaire pour les trois souches, pourraient représenter des indicateurs de la réponse au stress thermique à l'échelle de l'espèce. Les avancées dans la compréhension moléculaire de la réponse au stress des bactéries pathogènes, comme Campylobacter, en conditions réelles de procédé permettront d'identifier les leviers technologiques afin de mieux maîtriser le risque microbien et diminuer ainsi l’incidence des campylobactérioses.

Partenariat :

Cette étude a été réalisée par l’UMR INRAE-Oniris SECALIM à Nantes dans le cadre du projet BIOMICS porté par le Pôle Agronomique Ouest récemment intégré à Valorial,  avec le soutien financier des régions Bretagne et Pays de la Loire.

Publication associée :

Duqué B, Rezé S, Rossero A, Membré J-M, Guillou S, Haddad N. Quantification of Campylobacter jejuni gene expression after successive stresses mimicking poultry slaughtering steps. Food Microbiol. 2021 https://doi.org/10.1016/j.fm.2021.103795