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Campylobacter est une bactérie pathogène qui est la première cause de gastro-entérite d’origine alimentaire. La viande de poulet représente le principal vecteur de contamination de Campylobacter. Depuis 2017, les industriels européens de la filière volaille doivent se soumettre à de nouveaux critères microbiologiques*: les carcasses de poulet doivent présenter une contamination inférieure à 1000 UFC (Unité Formant Colonie) de Campylobacter par gramme. Dans ce contexte il est important de connaître précisément la contamination en Campylobacter sur les carcasses de poulet.
L’objectif de cette étude était de quantifier le niveau de contamination de carcasses de poulet en sortie de ressuage (étape de refroidissement) dans plusieurs abattoirs français, en utilisant des outils statistiques innovants.
Cinq cent trente données comprenant des données censurées (concentration inférieure à un seuil de 10 UFC /g) ont été analysées, et plusieurs facteurs ont été considérés : la méthode d’élevage des poulets (standard versus certifiée), le mois et la localisation de l’échantillonnage (peau de cou versus peau de cuisse).
La localisation de l’échantillonnage ainsi que la période se sont avérées avoir un effet significatif sur le niveau de contamination de Campylobacter. La contamination était plus élevée sur la peau de cou que sur la peau de cuisse et pour la période de juin à décembre : moyenne de 2.6 [2.4; 2.8] log₁₀ (UFC/g) sur le cou et 1.8 [1.5; 2.0] log₁₀ (UFC/g) sur la cuisse. En revanche, aucune conclusion n’a pu être apportée concernant l’influence du mode d’élevage.
La probabilité de dépasser le critère règlementaire de 1000 UFC/g (soit 3 log₁₀ UFC / g) a été estimée à 35.3% et 12.6%, respectivement pour le cou et la cuisse.
Cette quantification précise doit permettre aux industriels d’adapter leurs procédé et pratiques hygiéniques, afin de répondre au mieux aux exigences règlementaires.

* (RÈGLEMENT (UE) 2017/1495)