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Afin de développer une stratégie de biopréservation du saumon fumé envers Listeria monocytogenes, la capacité d'inhibition de 3 souches de Carnobacterium isolées de poisson et productrices de bactériocine a été testée. C. Divergens V41 maintient le niveau de Listeria à moins de 50 UFC/g dans le saumon fumé stérile pendant 28 jours à 4 et 8°C grâce à l'action de la divercine V41. Pour son utilisation dans le produit, la culture de la souche a été optimisée sur un milieu sans protéine animale. Sur saumon fumé commercial, la souche inhibe légèrement les flores endogènes et n'altère pas la qualité sensorielle mais elle produit une amine biogène, la tyramine. Un mutant tyramine négatif a été obtenu par mutagenèse chimique. Sa caractérisation a montré qu'il ne possède pas d'activité enzymatique du fait de la présence d'une mutation stable dans le gène de structure de la tyrosine décarboxylase (1863 pb). Le mutant C. Divergens V41A8 a les caractéristiques d'un bon agent de biopréservation.