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Les crevettes décortiquées cuites sont des denrées considérées comme fragiles d’un point de vue microbiologique, et sensibles au processus d’altération organoleptique provoqué par le développement de certaines bactéries. Dans le but de mieux maîtriser leur conservation, la caractérisation de l’écosystème microbien de ces produits a été réalisée par le biais d’une approche polyphasique, combinant des techniques dites culture-dépendantes, qui permettent l’identification phénotypique et moléculaire d’isolats bactériens, et des méthodes culture-indépendantes avec la  PCR-TTGE et la DHPLC, qui génèrent des empreintes génétiques à partir d’un mélange d’ADN bactérien extrait directement de la matrice crevette. Cette approche a permis de mettre en évidence les principaux genres et espèces de bactéries présents dans la microflore d’altération des crevettes décortiquées cuites. Les bactéries lactiques constituaient le groupe bactérien majoritaire avec les principaux genres : Carnobacterium, Vagococcus, Enterococcus. Au sein du genre Vagococcus, une étude de taxonomie plus approfondie a permis de mettre en évidence la nouvelle espèce Vagococcus penaei .sp .nov. Deux autres groupes bactériens importants étaient retrouvés dans cet écosystème : Brochothrix thermosphacta et Serratia liquefaciens-like. Le potentiel d’altération de ces bactéries a été étudié en mettant en œuvre des techniques d’analyse sensorielle et d’analyse des composés volatils produits par ces bactéries, comme la GC-MS. Trois espèces bactériennes se sont révélées les plus actives dans l’altération de ce type de produit : Bt. thermosphacta, St. liquefaciens-like et Cb. maltaromaticum.