Contexte et enjeux : L’entomophagie apparait aujourd’hui comme une stratégie prometteuse pour assurer la sécurité alimentaire de populations en croissance tout en développant des alternatives saines et durables. Elle soulève de nombreux challenges nécessitant d’appréhender les produits à base d’insectes de façon pluridisciplinaire. En Europe, ces produits rentrent dans le champ du règlement (UE) 2015/2283 dit « Novel Foods ». Avant leur mise sur le marché, ils nécessitent l’instruction d’un dossier scientifique et technique par l’EFSA visant, entre autres, la démonstration de leur inocuité sur la base d’une évaluation globale des risques considérant toute la chaine de production/transformation/commercialisation/consommation, au regard des dangers biologiques, chimiques, physiques et allergènes potentiels. L’équipe Secalim, spécialisée en évaluation et maîtrise des risques microbiens des matrices carnées ainsi qu’en évaluation risques-bénéfices fait évoluer ses activités en participants à plusieurs projets sur les insectes, mettant son expertise au service des enjeux de demain.

Résultats : Le premier objectif a été d’identifier et de caractériser les dangers microbiens associés aux principales espèces envisagées pour une production de masse au travers d’un état de l’art. Les insectes sont consommées intégralement, incluant le tube digestif porteur de nombreux potentiels dangers : bacteries, parasites, virus, prions, levures, moisissures, mycotoxines, histamines ainsi que des gènes de résistance aux antibiotiques. Pour chaque catégorie tous les dangers spécifiques ont été identifiés et détaillés, établissant ainsi une liste longue de dangers préocupants. Les principales voies de contaminations sont les substrats utilisés lors de l’élevage ainsi que les manipulations humaines. Les dangers doivent être maitrisés par l’application de bonnes pratiques d’hygiène ainsi que la mise en place d’un sytème de management de la sécurité sur les sites de production et de transformation.
Le second objectif visait à maîtriser les dangers biologiques lors de la transformation des insectes en développant un plan HACCP pour la fabrication de poudres de vers de farine (Tenebrio molitor). Pour cela, les dangers identifiés ont été classés à l’aide d’une approche semi-quantitative afin de définir une liste courte de dangers significatifs. Puis, l'efficacité des points critiques de contrôle de quatre processus de fabrication, a été évaluée en utilisant des modèles de microbiologie prévisionnelle. Ensuite, quatre utilisations potentielles des poudres par les consommateurs ont été évaluées, considérant des utilisations potentielles dans des steaks, des shakers de protéines, des porridges pour bébé et des biscuits. Cet exercice théorique a fait également l’objet d’une mise en œuvre de ces quatre process avec une recherche/dénombrement d’indicateurs et des dangers significatifs à chaque étape.

Perspectives : Évaluer les risques-bénéfices de santé associés à la consommation de produits à base d’insectes, en considérant les aspects microbiologiques, nutritionnels et toxicologiques, dans le cadre de la substitution de la viande de bœuf, constitue l’objectif du projet NovRBA auquel participe Secalim sur la période 2018-2021, financé par l’EFSA. De façon plus large, l’équipe a participé à plusieurs appels à projets nationaux et internationaux visant à inclure dans une approche globale les dimensions environnementales, économiques et sociales.