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Au-delà de l’hétérogénéité des consommateurs en termes d’accès et d’intérêt vis-à-vis de l’information alimentaire, il existe une hétérogénéité en termes de traitement de cette information et notamment en termes de perception du ou des risques alimentaires (Siegrist and Árvai, 2020). Les sciences comportementales ont notamment montré que ces différences perceptives influent lourdement sur les décisions des consommateurs et peuvent avoir des conséquences néfastes quand la compréhension des risques par les consommateurs diffère trop de celles des experts (Hartmann et al., 2018). Pour progresser sur cette question scientifique, une approche science participative au travers de focus groupe consommateurs sera mise en œuvre. Cette approche permettra de dépasser le "modèle de déficit "(Nowotny, 2003), modèle dans lequel la communication sur les risques est un flux d'informations unidirectionnel, toujours de l'autorité vers les consommateurs.

La hiérarchisation des risques sanitaires et nutritionnels est une question scientifique majeure actuelle. Plusieurs approches de classification (« risk ranking ») ont été proposées dans la littérature (FAO, 2020; Van der Fels-Klerx et al., 2018). L’Anses vient de publier un rapport sur la hiérarchisation des dangers chimiques et biologiques (Anses, 2020), le DTU au Danemark est pionnier dans les approches risques-bénéfices (Nauta et al., 2020) avec notamment une comparaison en terme de risques de santé entre viande et poisson (Persson et al., 2019; Persson et al., 2018). Dans le département MICA, une méthodologie globale vient d’être mise en place pour la hiérarchisation des risques sanitaires, elle est basée sur les outils d’aide à la décision multicritères (MCDA), et a été testée sur les nouvelles pratiques des consommateurs (Eygue et al., 2020). Elle demande encore toutefois à être confortée par d’autres applications.

Le projet RiskConso permettra de progresser dans la hiérarchisation des risques, le challenge étant d’agréger risque sanitaire et risque nutritionnel pour in fine hiérarchiser les aliments dans leur ensemble, et confronter cette classification à la perception du consommateur. Le projet se focalisera sur les produits alimentaires (ultra-)transformés vendus par la grande distribution dans les rayons frais, à préparer (ex. moussaka, lasagnes) ou prêt à consommer (ex. taboulé frais) ; produits à base de poisson (ex. surimi) ou de viande (ex. cordon bleu). Le risque associé aux produits alimentaires (ultra-)transformés est un sujet d’actualité, voire de controverse.

Le projet abordera différentes questions scientifiques en lien à la fois avec les approches « communication sur les risques et l’éducation des consommateurs » et « hiérarchisation des risques », notamment :
1. Les différents profils de consommateurs, leurs niveaux de connaissances, leurs comportements, etc.
2. Les méthodes de hiérarchisation des risques liés aux aliments intégrant des dangers de nature différente
3. Les différences de perception du risque par les consommateurs et par les experts.
4. L’amélioration de la communication envers tous les segments de la population.

Coordination :Jeanne-Marie Membré, SECALIM

Partenaires :

• Antoine Nebout-Javal, UR 1303  Aliss, INRAE
• François Mariotti, UMR 0914 PNCA, INRAE
• Daniel Zalko, Toxalim UMR1331, INRAE
• INC 60 Millions de consommateurs

Bibliographie :

• Eygue, M., Richard-Forget, F., Cappelier, J.-M., Pinson-Gadais, L., Membré, J.-M., 2020. Development of a risk-ranking framework to evaluate simultaneously biological and chemical hazards related to food safety: Application to emerging dietary practices in France. Food Control 115, 107279.
• FAO. 2020. FAO Guide to Ranking Food Safety Risks at the National Level, Food Safety and Quality Series No 10. FAO
• Roma.
• Hartmann, C., Hübner, P., Siegrist, M., 2018. A risk perception gap? Comparing expert, producer and consumer prioritization of food hazard controls. Food and Chemical Toxicology 116, 100-107.
• Nauta, M., Sletting Jakobsen, L., Persson, M., Thomsen, S.T. 2020. Risk-Benefit Assessment of foods. In: Perez Rodriguez, F., (Ed.), Risk Assessment Methods for Biological and Chemical Hazards in Food Taylor and Francis.
• Nowotny, H., 2003. Democratising expertise and socially robust knowledge. Science and Public Policy 30, 151-156.
• Persson, M., Fagt, S., Nauta, M.J., 2019. Optimising healthy and safe fish intake recommendations: a trade-off between personal preference and cost. British Journal of Nutrition 122, 206-219.
• Persson, M., Fagt, S., Pires, S.M., Poulsen, M., Vieux, F., Nauta, M.J., 2018. Use of Mathematical Optimization Models to Derive Healthy and Safe Fish Intake. Journal of Nutrition 148, 275-284.
• Siegrist, M., Árvai, J., 2020. Risk Perception: Reflections on 40 Years of Research. Risk Analysis n/a.
• Van der Fels-Klerx, H.J., Van Asselt, E.D., Raley, M., Poulsen, M., Korsgaard, H., Bredsdorff, L., Nauta, M., D'Agostino, M., Coles, D., Marvin, H.J.P., Frewer, L.J., 2018. Critical review of methods for risk ranking of food-related hazards, based on risks for human health. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 58, 178-193.