La biopréservation, est une méthode de conservation des aliments faisant appel à des micro-organismes, appelés encore cultures protectrices, ou à leurs métabolites naturels. Ces termes sont généralement utilisés en opposition à l’ajout de conservateurs dits « chimiques » classiquement utilisés dans les industries agro-alimentaires. La biopréservation, comme toute autre méthode de conservation, doit permettre de maîtriser la croissance de flores pathogènes ou d’altération, tout en préservant les qualités organoleptiques et nutritionnelles du produit au cours de sa durée de vie¹. Les travaux sur la biopréservation se placent dans la thématique 1 : comprendre le comportement bactérien.

Secalim participe à ce champ thématique depuis de nombreuses années et fait notamment partie du RMT FlorePro.

Cette expertise reconnue a permis la participation de Secalim à de nombreux projets académiques ou industriels à la fois dans le domaine des produits carnés et des produits de la mer, ce qui lui a permis de participer à un ANR BLacHP sur l'association Hautes Pressions et Biopréservation, plusieurs projets Européens dans le domaine des produits de la mer notamment, le dernier en date étant l'ERANET SAFEFISH DISH. Les projets visent le plus souvent à allonger la durée de vie de produits, à sélectionner des flores protectrices, ou à comprendre le mécanisme des actions inhibitrices de certaines bactéries  vis-à-vis d'autres espèces dites indésirables, responsables de toxi-infections alimentaires ou de l'altération des produits, qui reposent parfois sur ces mécanismes de communication cellulaire ou de quorum sensing. Secalim a commencé à travailler sur la communication cellulaire en lien avec la biopréservation dans le cadre d'un pari scientifique, COMBACT, dont l'objectif était de décrypter le mécanisme d'inhibition entre une souche de Lactocccus piscium et Listeria moncytogenes. Ce projet est désormais terminé mais à ouvert la voie à un autre projet, le projet QSAIM, un projet mené en collaboration avec l'UMR INRAE Phan  l'UR BIA et l'UMR INRAE STLO. Ce projet vise à déterminer si des molécules auto-inductrices issues de la communication bactérienne ou quorum sensing produites par des bactéries d'origine alimentaire, permettraient de moduler le microbiote intestinal.

Ouvrages et Chapitres d'ouvrage :

• Les flores protectrices pour la conservation des aliments : utilisation, efficacité et interactions dans l’écosystème microbien par Zagorec, M. and S. Christeans, sortie en 2013. Collection Synthèsess Editions Quae Collection Synthèses, ISBN: 978-2-7592-1920-9.
• Denis, C., M. Champomier-Vergès, C. Feurer, E. Hamon, F. Leroi, M. F. Pilet, R. Talon, M. Zagorec, G. Daube, C. Delbès, S. Fraud, F. Irlinger, B. Lefur, S. Leroy, T. Achi-Barnouin and S. Christieans 2015. Recommandations du RMT – ACTIA – FLOREPRO pour « l’usage des cultures protectrices » Document rédigé par le consortium FLOREPRO Pilotage : Catherine Denis (ACTALIA).
• Champomier-Vergès, M. C. and M. Zagorec 2015. Lactobacillus sakei in meat fermentation. Biotechnology of Lactic Acid Bacteria: novel applications. F. Mozzi, R. R. Raya and G. M. Vignolo, éds., John Wiley & Sons, Ltd. Second Edition. Chapter 13: pp. 209-215
• Christieans, S., C. Delbès-Paus, C. Denis, M.-C. Montel, H. Prévost, M. Rivollier and V. Stahl 2013. Chapitre 2 - Mécanismes d'action. Flores protectrices pour la conservation des aliments M. Zagorec and S. Christieans, éds.,  Versailles, France, Editions Quae: pp., 978-2-7592-1920-9.
• Denis, C., M. Champomier-Vergès, M. Zagorec, R. Talon and V. Michel 2013. Chapitre 1 - Critères de sélection des micro-organismes bioprotecteurs. Flores protectrices pour la conservation des aliments M. Zagorec and S. Christieans, éds.,  Versailles, France, Editions Quae: pp., 978-2-7592-1920-9.
• Feurer, C., S. Christieans, M. Rivollier, S. Leroy, R. Talon, M. Champomier-Vergès, M. Zagorec and M. Desmonts 2013. Chapitre 4 - Applications dans la filière des produits carnés. Flores protectrices pour la conservation des aliments M. Zagorec and S. Christieans, éds.,  Versailles, France, Editions Quae: pp., 978-2-7592-1920-9.
• Le Fur, B., D. Wacogne, S. Lorre, M.-F. Pilet and F. Leroi 2013. Chapitre 5 - Applications dans la filière des produits de la mer. Flores protectrices pour la conservation des aliments M. Zagorec and S. Christieans, éds.,  Versailles, France, Editions Quae: pp., 978-2-7592-1920-9.
• Spinnler, H.-E., M. Zagorec and S. Christieans 2013. Chapitre 7 - Vers une règlementation appropriée des flores protectrices. Flores protectrices pour la conservation des aliments M. Zagorec and S. Christieans, éds.,  Versailles, France, Editions Quae: pp., 978-2-7592-1920-9.
• Zagorec, M., M. Champomier-Vergès and S. Christieans 2013. Introduction - La biopréservation et les microorganismes bioprotecteurs. Flores protectrices pour la conservation des aliments M. Zagorec and S. Christieans, éds.,  Versailles, France, Editions Quae: pp., 978-2-7592-1920-9.
• Pilet, M. F. and F. Leroi 2011. Applications of protective cultures, bacteriocins and bacteriophages in fresh seafood and seafood products. Protective cultures, antimicrobial metabolites and bacteriophages for food and beverage biopreservation. C. Lacroix, éd.,  Abington Hall, Abington, Cambridge, CB21 6AH, England, Woodhead Publishing: pp., ISBN : 978-1-4398-3397-1.
• Pilet, M.-F. and F. Leroi 2010. Applications of protective cultures, bacteriocins and bacteriophages in fresh seafood and seafood products. Protective cultures, antimicrobial metabolites and bacteriophages for food and beverage biopreservation. C. Lacroix, éd.,  Zurich, Switzerland, Woodhead Publishing Series in Food Science and Technology 201: pp., ISBN-13: 978 1 84569 669 6.
• Calvez, S., Y. Belguesmia, G. Kergourlay, H. Prevost and D. Drider 2009. Métabolisme des bactéries lactiques : Les bactériocines, de la synthèse aux applications. Bactéries lactiques : Physiologie, métabolismen génomique et applications industrielles. D. Drider and H. Prevost, éds.,  Paris, Economica: pp. 99-126, ISBN : 978-2-7178-5676-7.
• Pilet, M. F., S. Calvez, A. Brillet and H. Prevost 2009. Applications alimentaires : La biopréservation. Bactéries lactiques : Physiologie, métabolismen génomique et applications industrielles. D. Drider and H. Prevost, éds.,  Paris, Economica: pp. 421-439, ISBN : 978-2-7178-5676-7.
• Rachman, C., M. Guilbaud, E. Jaffres, P. Kabadjova and X. Dousset 2009. Génétique, génomes et transcriptomes : Caractérisation et identification moléculaire des bactéries lactiques. Bactéries lactiques : Physiologie, métabolismen génomique et applications industrielles. D. Drider and H. Prevost, éds.,  Paris, Economica: pp. 273-293 ISBN : 978-2-7178-5676-7.
• Leroi, F., J. J. Joffraud, J. C. Arboleya, F. Amarita, Z. Cruz, E. Izurieta, A. Lasagabster, I. Martínez de Marañón, I. Miranda, M. Nuin, I. Olabarrieta, H. L. Lauzon, G. Lorentzen, I. Bjørkevoll, R. Olsen, M. F. Pilet, H. Prévost, X. Dousset, S. Matamoros and T. Skjerdal 2008. Hurdle technology to ensure the safety of seafood products. Improving seafood products for the consumer. T. Børresen, éd.,  Abington Hall, Abington, Cambridge, CB21 6AH, England, Woodhead Publishing Limited: pp. 399-425, ISBN : 1-84569-019-2.
• Matamoros, S., M. F. Pilet, F. Chevalier, H. Prévost and F. Leroi 2006. Isolation and characterisation of psychrophilic lactic acid bacteria isolated from seafood products. Seafood research from fish to dish – Quality, safety and processing of wild and farmed fish. J. B. Luten, C. Jacobsen, K. Bekaert, A. Saebo and J. Oehlenschläger, éds.,  The Netherlands, Wageningen Academic Publishers: pp. 395-402, ISBN : 978-90-8686-005-0.
• Pilet, M. F., A. Brillet, C. Blanchet-Chevrollier, F. Leroi and H. Prévost 2006. Selection of non-tyramine producing Carnobacterium strains for the biopreservation of cold smoked salmon Seafood research from fish to dish – Quality, safety and processing of wild and farmed fish. J. B. Luten, C. Jacobsen, K. Bekaert, A. Saebo and J. Oehlenschläger, éds.,  The Netherlands, Wageningen Academic Publishers: pp. 403-410, ISBN : 978-90-8686-005-0.

Thèses supervisées sur ce thème :

Plusieurs thèses encadrées à Secalim ont intégré des approches de biopréservation. L'une soutenue en 2019 visait à améliorer la qualité et de la sécurité des produits de la mer par la technologie des barrières incluant la biopréservation. En 2016, les propriétés inhibitrices de Lactococcus piscium vis-à-vis de Listeria monocytogenes étaient étudiées. En 2014, une thèse portait sur la quantification de bactéries histaminogènes et la maîtrise de la production d'histamine par biopréservation dans les produits de la mer. En 2012a et b, deux thèses avaient pour objectif d'étudier une bactérie aux activités inhibitrices vis-à-vis de Campylobacter jejuni. Des thèses plus anciennes traitaient également de biopréservation en 2011, 2008 et 2005. D'autres thèses ont caractérisé des bactériocines : 2009 et 2007a, b et 2005.

Les personnes référentes à contacter :

• Marie-France Pilet, Professeur à Secalim
• Monique Zagorec, Directrice de recherches à Secalim

Autres personnes impliquées sur ce thème :

• Raouf Tareb, Enseignant-chercheur à Secalim
• Hervé Prévost, Professeur à Secalim

La liste des publications sur le sujet est à suivre.

Références

1. Les flores protectrices pour la conservation des aliments : utilisation, efficacité et interactions dans l’écosystème microbien par Zagorec, M. and S. Christeans, sortie en 2013. Collection Synthèses Editions Quae Collection Synthèses, ISBN: 978-2-7592-1920-9