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Thèse de Sébastien Matamoros (2005-2008)

Caractérisation de bactéries lactiques psychrotrophes en vue de leur utilisation dans la biopréservation des aliments

Des souches de bactéries lactiques ont été isolées à partir de produits de la mer et regroupées en fonction de leur pouvoir inhibiteur contre 14 bactéries appartenant à la flore d'altération ou pathogène de ces produits, dans le but de développer des applications en biopréservation. Elles ont été identifiées majoritairement comme Leuconostoc gelidum et Lactococcus piscium. L'identification approfondie d'une souche de Lc. piscium montre qu'il s'agit d'une nouvelle espèce de Lactococcus. Des analyses sensorielles ont permis de montrer que 2 souches appartenant à l'espèce Leuconostoc gelidum permettait de prolonger la durée de vie de crevettes cuites emballées sous vide et qu'une souche de Lactococcus sp. avait le même effet sur du saumon fumé. Un test d'inhibition de bactéries pathogènes (Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus et Vibrio cholerae) a été effectué sur du saumon fumé. La souche de Lc.sp.EU2241 (non productrice de bactériocine) s'est révélée plus efficace que la souche de Ln. gelidum EU 2247 (productrice de bactériocine) pour inhiber ces pathogènes, avec une inhibition atteignant 2 log par rapport au temoin non biopréservé. Les caractéristiques de croissance de la souche Lc sp. EU2241 à différentes températures ont montré un optimum de croissance à 26°C et aucune croissance à 29°C ou au dessus. L'analyse du protéome a révélé la surproduction d'une protéine de choc froid lors de la croissance à 5°C, et le gène correspondant a pu être identifié et séquencé. Il s'agit de la première mise en évidence de la surproduction d'une protéine de choc froid lors de la croissance à température suboptimale pour une bactérie lactique.