Dans un contexte d’évolution des pratiques de transformation des produits alimentaires vers des aliments plus sûrs et avec moins d’additifs, les recherches de l’UMR INRAE-Oniris SECALIM ont pour objectif de générer des connaissances sur l’influence des procédés de transformation sur l’écologie microbienne et la sécurité des aliments. Les nitrites sont des additifs utilisés dans les produits de charcuterie pour leur contribution à la couleur rosée mais aussi pour limiter le développement de bactéries pathogènes telles que Clostridium. Cependant, les nitrites peuvent conduire à la formation de nitrosamines dont plusieurs sont cancérigènes, ce qui soulève un problème de santé publique. Dans le cadre d’un projet collaboratif ANR, nous avons recherché si la combinaison de la biopréservation et des Hautes Pressions (HP) pouvait pallier la diminution des nitrites et garantir la qualité microbiologique du jambon cuit. Des jambons cuits allégés en nitrites ont été contaminés par deux communautés bactériennes différentes issues de jambons. L’une était dominée par Pseudomonas et Serratia, l’autre par Psychrobacter et Vibrio. La biopréservation a été appliquée à l’aide d’une souche de Lactococcus lactis sélectionnée car productrice de nisine et capable de récupérer d’un traitement HP de 500 MPa¹. Appliqué seul, aucun des traitements (biopréservation ou HP) ne permet de stabiliser durablement le microbiote des jambons au cours d’un stockage à 8°C. Néanmoins, la combinaison de la biopréservation et du traitement HP conduit à une stabilisation efficace des jambons initialement dominés par Pseudomonas et Serratia, par la prolifération de la souche de L. lactis limitant les autres espèces. En revanche dans les jambons dominés par Psychrobacter et Vibrio la combinaison des traitements ne permet pas l’installation complète de la souche protectrice, laissant la place aux Psychrobacter et à la bactérie altérante Brochothrix thermosphacta capables de récupérer après le traitement HP. Ainsi, bien que prometteuse, l’efficacité de la biopréservation et des HPs, dépend de la nature du microbiote initial présent dans le jambon, et nécessite d’appréhender l’écologie microbienne des aliments avant de l’envisager comme alternative à la réduction des nitrites.

1. Ramaroson, M., S. Guillou, A. Rossero, S. Rezé, V. Anthoine, N. Moriceau, J.-L. Martin, F. Duranton and M. Zagorec 2018. Selection procedure of bioprotective cultures for their combined use with High Pressure Processing to control spore-forming bacteria in cooked ham. International Journal of Food Microbiology 276: 28-38. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2018.04.010.

Publication associée :

Chaillou, S., M. Ramaroson, G. Coeuret, A. Rossero, V. Anthoine, M. Champomier-Vergès, N. Moriceau, S. Rezé, J.-L. Martin, S. Guillou and M. Zagorec 2022. Combination of high-pressure treatment at 500 MPa and biopreservation with a Lactococcus lactis strain for lowering the bacterial growth during storage of diced cooked ham with reduced nitrite salt. Microorganisms 10(2): 456. https://doi.org/10.3390/microorganisms10020456.

Financement et partenariat :

Cette étude a été réalisée en partenariat entre l’UMR INRAE Oniris SECALIM, l’Institut Micalis, UMR INRAE AgroParisTech et l’Institut Français du Porc (IFIP) et financée dans le cadre du projet ANR-14-CE20-0004 BLac-HP avec le soutien de la plateforme bioinformatique INRAE MIGALE.