En savoir plus

Notre utilisation de cookies

« Cookies » désigne un ensemble d’informations déposées dans le terminal de l’utilisateur lorsque celui-ci navigue sur un site web. Il s’agit d’un fichier contenant notamment un identifiant sous forme de numéro, le nom du serveur qui l’a déposé et éventuellement une date d’expiration. Grâce aux cookies, des informations sur votre visite, notamment votre langue de prédilection et d'autres paramètres, sont enregistrées sur le site web. Cela peut faciliter votre visite suivante sur ce site et renforcer l'utilité de ce dernier pour vous.

Afin d’améliorer votre expérience, nous utilisons des cookies pour conserver certaines informations de connexion et fournir une navigation sûre, collecter des statistiques en vue d’optimiser les fonctionnalités du site. Afin de voir précisément tous les cookies que nous utilisons, nous vous invitons à télécharger « Ghostery », une extension gratuite pour navigateurs permettant de les détecter et, dans certains cas, de les bloquer.

Ghostery est disponible gratuitement à cette adresse : https://www.ghostery.com/fr/products/

Vous pouvez également consulter le site de la CNIL afin d’apprendre à paramétrer votre navigateur pour contrôler les dépôts de cookies sur votre terminal.

S’agissant des cookies publicitaires déposés par des tiers, vous pouvez également vous connecter au site http://www.youronlinechoices.com/fr/controler-ses-cookies/, proposé par les professionnels de la publicité digitale regroupés au sein de l’association européenne EDAA (European Digital Advertising Alliance). Vous pourrez ainsi refuser ou accepter les cookies utilisés par les adhérents de l'EDAA.

Il est par ailleurs possible de s’opposer à certains cookies tiers directement auprès des éditeurs :

Catégorie de cookie

Moyens de désactivation

Cookies analytiques et de performance

Realytics
Google Analytics
Spoteffects
Optimizely

Cookies de ciblage ou publicitaires

DoubleClick
Mediarithmics

Les différents types de cookies pouvant être utilisés sur nos sites internet sont les suivants :

Cookies obligatoires

Cookies fonctionnels

Cookies sociaux et publicitaires

Ces cookies sont nécessaires au bon fonctionnement du site, ils ne peuvent pas être désactivés. Ils nous sont utiles pour vous fournir une connexion sécuritaire et assurer la disponibilité a minima de notre site internet.

Ces cookies nous permettent d’analyser l’utilisation du site afin de pouvoir en mesurer et en améliorer la performance. Ils nous permettent par exemple de conserver vos informations de connexion et d’afficher de façon plus cohérente les différents modules de notre site.

Ces cookies sont utilisés par des agences de publicité (par exemple Google) et par des réseaux sociaux (par exemple LinkedIn et Facebook) et autorisent notamment le partage des pages sur les réseaux sociaux, la publication de commentaires, la diffusion (sur notre site ou non) de publicités adaptées à vos centres d’intérêt.

Sur nos CMS EZPublish, il s’agit des cookies sessions CAS et PHP et du cookie New Relic pour le monitoring (IP, délais de réponse).

Ces cookies sont supprimés à la fin de la session (déconnexion ou fermeture du navigateur)

Sur nos CMS EZPublish, il s’agit du cookie XiTi pour la mesure d’audience. La société AT Internet est notre sous-traitant et conserve les informations (IP, date et heure de connexion, durée de connexion, pages consultées) 6 mois.

Sur nos CMS EZPublish, il n’y a pas de cookie de ce type.

Pour obtenir plus d’informations concernant les cookies que nous utilisons, vous pouvez vous adresser au Déléguée Informatique et Libertés de l’INRA par email à cil-dpo@inra.fr ou par courrier à :

INRA
24, chemin de Borde Rouge –Auzeville – CS52627
31326 Castanet Tolosan cedex - France

Dernière mise à jour : Mai 2018

Menu Logo Principal Oniris

Site internet de l'UMR SECALIM

Combinaison Hautes Pressions et Biopréservation, une alternative possible à l’ajout de nitrites

stabilisation HP & Biopréservation
La stabilisation de dés de jambons allégés en nitrites dépend de la composition du microbiote initial

Dans un contexte d’évolution des pratiques de transformation des produits alimentaires vers des aliments plus sûrs et avec moins d’additifs, les recherches de l’UMR INRAE-Oniris SECALIM ont pour objectif de générer des connaissances sur l’influence des procédés de transformation sur l’écologie microbienne et la sécurité des aliments. Les nitrites sont des additifs utilisés dans les produits de charcuterie pour leur contribution à la couleur rosée mais aussi pour limiter le développement de bactéries pathogènes telles que Clostridium. Cependant, les nitrites peuvent conduire à la formation de nitrosamines dont plusieurs sont cancérigènes, ce qui soulève un problème de santé publique. Dans le cadre d’un projet collaboratif ANR, nous avons recherché si la combinaison de la biopréservation et des Hautes Pressions (HP) pouvait pallier la diminution des nitrites et garantir la qualité microbiologique du jambon cuit. Des jambons cuits allégés en nitrites ont été contaminés par deux communautés bactériennes différentes issues de jambons. L’une était dominée par Pseudomonas et Serratia, l’autre par Psychrobacter et Vibrio. La biopréservation a été appliquée à l’aide d’une souche de Lactococcus lactis sélectionnée car productrice de nisine et capable de récupérer d’un traitement HP de 500 MPa1. Appliqué seul, aucun des traitements (biopréservation ou HP) ne permet de stabiliser durablement le microbiote des jambons au cours d’un stockage à 8°C. Néanmoins, la combinaison de la biopréservation et du traitement HP conduit à une stabilisation efficace des jambons initialement dominés par Pseudomonas et Serratia, par la prolifération de la souche de L. lactis limitant les autres espèces. En revanche dans les jambons dominés par Psychrobacter et Vibrio la combinaison des traitements ne permet pas l’installation complète de la souche protectrice, laissant la place aux Psychrobacter et à la bactérie altérante Brochothrix thermosphacta capables de récupérer après le traitement HP. Ainsi, bien que prometteuse, l’efficacité de la biopréservation et des HPs, dépend de la nature du microbiote initial présent dans le jambon, et nécessite d’appréhender l’écologie microbienne des aliments avant de l’envisager comme alternative à la réduction des nitrites.

1. Ramaroson, M., S. Guillou, A. Rossero, S. Rezé, V. Anthoine, N. Moriceau, J.-L. Martin, F. Duranton and M. Zagorec 2018. Selection procedure of bioprotective cultures for their combined use with High Pressure Processing to control spore-forming bacteria in cooked ham. International Journal of Food Microbiology 276: 28-38. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2018.04.010.

Publication associée :

Chaillou, S., M. Ramaroson, G. Coeuret, A. Rossero, V. Anthoine, M. Champomier-Vergès, N. Moriceau, S. Rezé, J.-L. Martin, S. Guillou and M. Zagorec 2022. Combination of high-pressure treatment at 500 MPa and biopreservation with a Lactococcus lactis strain for lowering the bacterial growth during storage of diced cooked ham with reduced nitrite salt. Microorganisms 10(2): 456. https://doi.org/10.3390/microorganisms10020456.

 

Financement et partenariat :

Cette étude a été réalisée en partenariat entre l’UMR INRAE Oniris SECALIM, l’Institut Micalis, UMR INRAE AgroParisTech et l’Institut Français du Porc (IFIP) et financée dans le cadre du projet ANR-14-CE20-0004 BLac-HP avec le soutien de la plateforme bioinformatique INRAE MIGALE.