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Campylobacter jejuni est actuellement la première cause d’infection bactérienne alimentaire au monde. Les premières études sur la sensibilité de C. jejuni aux stress ont montré un germe facile à maîtriser. De plus, le séquençage du génome des souches NCTC 11168 et 81-176 a montré l’absence de gènes codant des mécanismes de résistance repérés chez les autres entérobactéries. Cependant, ce pathogène parvient à atteindre le consommateur. C. jejuni doit donc être pourvue de mécanismes de résistance aux stress non identifiés. Les hautes pressions sont un procédé d’assainissement des aliments innovant. Technique athermique qui permet de conserver certaines qualités des produits frais, son action sur la matière est mécanique : elle provoque la rupture des liaisons faibles par réduction du volume. Son pouvoir bactéricide a été prouvé sur de nombreuses bactéries végétatives. Dans cette étude, nous avons analysé l’effet des hautes pressions sur C. jejuni. Cette thèse présente une comparaison de deux souches de C. jejuni, NCTC 11168 et 81-176, traitées par les hautes pressions avec différents paramètres (intensité de la pression, température de traitement, pH). Afin d’expliquer les différences observées, des comparaisons des profils d’acides gras membranaires et des fluidités des membranes de ces souches ont été réalisées. Dans un deuxième temps, nous relatons une étude protéomique par électrophorèse bi-dimensionnelle de la souche C. jejuni 81-176 : évolution du protéome cytosolique au cours du recouvrement après un traitement non bactéricide, effet des hautes pressions sur les sous-protéomes des membranes et enfin une étude du complexome membranaire par BN-SDS-PAGE.