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Dernière mise à jour : Mai 2018

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BLacHP : Bactéries lactiques et Hautes Pressions pour une stabilisation innovante et durable des produits carnés [Projet ANR]

BlacHP
Un traitement combinant biopréservation et Hautes Pressions pour contrôler les bactéries et les spores dans les produits carnés réfrigérés.

La teneur de différents conservateurs chimiques (sel, nitrites…) doit diminuer dans les aliments, notamment les aliments carnés. De plus la production de viande présente une empreinte carbone importante. Des procédés plus naturels ou moins couteux d’un point de vue énergétique doivent être testés afin de garantir la qualité des produits, tant sur le plan sensoriel que microbiologique. Le projet vise à développer une nouvelle stratégie pour stabiliser la flore microbienne des aliments carnés. Il s’agit de combiner l’ajout de bactéries lactiques (communément utilisées dans les produits fermentés et ayant un effet protecteur) et des traitements hautes pressions peu coûteux sur le plan énergétique. Les aliments choisis sont des dés de jambon réfrigérés, préparés avec des doses réduites en conservateurs classiques. L’efficacité de ces procédés sur les qualités organoleptique et microbiologique sera testée ainsi que leur coût énergétique, afin de proposer des produits sains et satisfaisant aux exigences de production alimentaire durable.
Le projet ANR BLac-HP est divisé en 6 tâches et implique 10 partenaires :

  •     UMR PAM Agrosup Dijon - Université de Bourgogne.
  •     UMR1014 Secalim, INRA – Oniris.
  •     UMR GEPEA, CNRS – Oniris.
  •     UMR1319 Micalis, INRA – Agroparistech.
  •     CTCPA.
  •     IFIP.
  •     4 partenaires industriels.

Voir aussi

Site du projet : http://www.blac-hp.fr/